لبنیات یکی از صنایع مهم و استراتژیک در حوزه مواد غذایی به شمار می رود. تولید انواع محصول لبنی بر پایه شیر گاو و دیگر حیوانات سبب شده است تا نیاز به احداث و راه اندازی خط تولید انواع مواد لبنی اهمیت پیدا کند و این محصولات به عنوان بخشی از نیازهای ضروری و مهم در سبد خانوار قرار بگیرد. همچنین این فرآورده های شیری نیز مکمل صنایع غذایی دیگری قرار گرفته اند و بین مواد اولیه دیگر محصولات غیرمرتبط قرار بگیرند.
موضوع شیر و تولید فرآورده های مختلف از آن سبب شده تا بسترهای مناسبی برای طراحی فرمولاسیون مواد غذایی و تولید محصولاتی جدیدی چون نوشیدنی های پایه لبنی، خوراکی های پایه شیر و… فراهم شود تا مردم از مواد غذایی سالم تری استفاده نمایند. برای آشنایی با فرمولاسیون صنایع لبنی توصیه می شود تا این محتوا را تا آخر دنبال نمایید.
به تمامی محصولاتی که بر پایه شیر گاو هستند، لبنیات اطلاق می شود که اصل این کلمه (لبن= شیر) از عربی وام گرفته شده است. همچنین محصولات دیگری که از شیر پستانداران دیگری مانند گوسفند، بز و … تولید می شوند را نیز جزو گروه لبنیات می دانند.
از جمله مهم ترین محصولاتی که از شیر تهیه می شود می توان به انواع شیر ساده و طعم‌دار، انواع بستنی، ماست، کره، کشک و… اشاره کرد.
شیر گاو، مهم ترین منشا تامین مواد مغذی ضروری به شمار می رود و منبع مهم انرژی رژیم غذایی، پروتئین ها و چربی های با کیفیت بالا است. شیر می تواند سهم قابل توجهی در دریافت مواد مغذی مورد نیاز برای کلسیم، منیزیم، سلنیوم، ریبوفلاوین، ویتامین B12 و اسید پانتوتنیک داشته باشد. شیر و فرآورده های آن جزو مواد مغذی هستند و مصرف آنها می تواند به رژیم های غذایی گیاهی تنوع دهد.
شیر حیوانی می تواند نقش مهمی در رژیم غذایی کودکان داشته باشد. از همین رو توصیه شده است تا حتما کودکان از شیر در برنامه های غذایی خود استفاده نمایند. گونه های حیوان شیری، نژاد، سن و رژیم غذایی آن به همراه مرحله شیردهی، پریتی (تعداد زایمان)، سیستم پرورشی، محیط فیزیکی و فصل بر رنگ، طعم و ترکیب شیر تأثیر می گذارد و امکان تولید انواع شیر را فراهم می کند.
شیر گاو: چربی تقریباً 3 تا 4 درصد از محتوای جامد شیر گاو، پروتئین حدود 3.5 درصد و لاکتوز 5 درصد را تشکیل می دهد، اما ترکیب شیمیایی ناخالص شیر گاو بسته به نژاد متفاوت است. به عنوان مثال، محتوای چربی معمولا در Bos indicus بیشتر از گاو B. taurus است. محتوای چربی شیر گاو B. indicus می تواند تا 5.5 درصد باشد.
شیر بوفالو چربی بسیار بالایی دارد که به طور متوسط دو برابر شیر گاو است. نسبت چربی به پروتئین در شیر بوفالو حدود 2به1 است. در مقایسه با شیر گاو، شیر گاومیش نسبت کازئین به پروتئین بالاتری نیز دارد. محتوای کلسیم بالای کازئین باعث تسهیل در ساخت پنیر می شود.
شیر شتر ترکیبی مشابه شیر گاو دارد اما کمی شورتر است. شیر شتر می تواند سه برابر شیر گاو از نظر ویتامین C غنی باشد و منبع حیاتی این ویتامین برای افرادی است که در مناطق خشک و نیمه خشک زندگی می کنند و اغلب نمی توانند ویتامین C را از میوه ها و سبزیجات دریافت کنند. شیر شتر همچنین سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع و ویتامین های گروه B است. شیر شتر باختری درصد چربی بیشتری نسبت به شیر درامدار دارد، اما سطح پروتئین و لاکتوز مشابه است. به طور کلی شیر شتر به صورت خام یا تخمیر شده مصرف می شود.
شیر گوسفند چربی و پروتئین بیشتری نسبت به شیر بز و گاو دارد. فقط شیر گاومیش و یاک حاوی چربی بیشتری هستند. همچنین شیر گوسفند به طور کلی دارای لاکتوز بالاتری نسبت به شیر گاو، گاومیش و بز است. پروتئین بالا و محتویات جامد کلی شیر گوسفند آن را به ویژه برای تهیه پنیر و ماست مناسب تر هستند. شیر گوسفند در سرزمین های مدیترانه‌ای از اهیمت بالایی برخوردار است، جایی که بیشتر آن به پنیرهایی مانند pecorino، caciocavallo و فتا تبدیل می شود.
شیر بز ترکیبی مشابه شیر گاو دارد. در کشورهای مدیترانه ای و در آمریکای لاتین، شیر بز به طور کلی به پنیر تبدیل می شود. در آفریقا و جنوب آسیا معمولاً به صورت خام یا اسیدی مصرف می شود.
شیر یاک طعم شیرین و بوی معطر و شیرینی دارد. شیر یاک بین 15 تا 18 درصد محتوای جامد، 5.5 تا 9 درصد چربی و 4 تا 5.9 درصد پروتئین دارد. بنابراین نسبت به شیر گاو و بز محتوای جامد، چربی و پروتئین بیشتری دارد و شبیه شیر گاومیش است. شیر خام عمدتاً توسط دامداران و خانواده های آنها در چای شیری استفاده می شود. شیر یاک را می توان به انواع فرآورده های شیری از جمله کره، پنیر و محصولات شیر تخمیر شده تبدیل کرد.
شیر اسب: شیر اسب و الاغ ترکیبات بسیار مشابهی دارند. شیر اسب مانند شیر انسان از نظر پروتئین (به ویژه کازئین) و سرشار از لاکتوز است. در مقایسه با سایر گونه های لبنی، شیر اسب حاوی مقادیر کمی چربی و پروتئین است. بیشتر شیر اسب به صورت تخمیر شده مصرف می شود و برای تهیه پنیر مناسب نیست.
از مهم ترین محصولاتی که در شرکت های لبنی تولید می شوند می توان به محصولات زیر اشاره نمود که در قالب یک جدول به همراه توضیحاتی مختصر ارایه شده اند. لازم است که به این نکته توجه شود که هر کدام از این محصولات دارای فرآیندهای مخصوص به خود هستند و نیاز به فرموله و تبدیل شدن به یک محصول قابل عرضه دارند.
ردیف | نام محصول | توضیحات |
1 | سرشیر | چربی بسته شده بر روی شیر پس از جوشاندن.
|
2 | خامه | چربی شیر که به شکل مستقیم از شیر گرفته می شود.
|
3 | کره | چربی شیر که حاصل قرار گرفتن شیر در سانترفیوژ و یا همزدن و تکان دادن آن حاصل می شود.
|
4 | کشک | محصولی که از جوشاندن دوغ و گذراندن آن از صافی و خشک کردن آن حاصل می شود.
|
5 | پنیر
| دارای دو روش مختلف هم از طریق مایه زدن به شیر و هم با افزودن سرکه که باعث دلمه شدن شیر می شوند، می توان آماده سازی کرد. |
6 | ماست | اضافه کردن مایه مخمر ماستی که باعث تخمیر شیرو تولید آن می شود
|
7 | قره قروت
| جوشاندن کشک و خشک کردن آن |
8 | پینو
| نوعی کشک |
9 | دوغ | تهیه به دو روش:1-مخلوط آب و ماست 2-جدا کردن دوغ از کره دوغی (مسکه)
|
10 | مسکه | بعد از زدن ماست و جدا کردن دوغ، نوعی کره به دست آید. |
11 | لور | پنیر دلمه شده اما نرم که طعم شیرین دارد.
|
12 | آروشه | قرار دادن پنیر تازه روی دیگ آتش و خروج نوعی روغن از آن که با اضافه کردن آرد به این روغن استفاده می شود.
|
13 | دورده یا دووِه | روغن جدا شده از کره داغ با طعمی ترش و شور
|
14 | شکر پنیر | نوعی شیرینی از مخلوط کردن آب، پنیر و شکر |
15 | بستنی | نوعی محصول خامه ای شکل که آهسته یخ می بندد.
|
16 | روغن زرد یا کرمانشاهی
| روغن خالص کره است که بر اثر جوشاندن کره یا مسکه حاصل می شود. |
17 | خامه ترش | نوعی خامه که به وسیله باکتری تخمیر و ترش می گردد.
|
بهره مندی از متخصصان مجرب و زبده در صنایع لبنی بسیار اهمیت دارد، زیرا فرمولاسیون محصولات این حوزه نیاز به تجربه و کارایی بالا در این حوزه دارد. مرکز فرمولاسیون مواد غذایی ایران در یکی دیگر از خدمات خود اقدام به ارایه مشاوره های تخصصی در حوزه تولید محصولات بر پایه شیر نموده است. همین موضوع سبب شده است تا با انجام فرآیند مشاوره، افراد بتوانند ضمن بالاتر بردن کیفیت، هزینه های اقتصادی خود را کم نمایند و استفاده بهینه ای از مواد اولیه داشته باشند که این موضوع افزایش سود دهی مجموعه های لبنی را در بر داشته است. از همین توصیه می شود که اگر قصد ورود به بازار و تولید محصولات لبنی دارید، با ما تماس بگیرید. برای این کار تنها کافی است تا با درج پیام درخواست مشاوره، از مشاوره های این مرکز بهره مند شوید.