تهیه ماست به روش صنعتی

باید توجه داشت که ماده اصلی تولید ماست، یعنی شیری که از گاو گرفته می شود، بسیار اهمیت دارد. تنوع نژادی گاوهای شیری و محل پرورش و تغدیه آنها، سبب شده تا طعم و مزه مختلف و از سوی دیگر کیفیت های مختلفی از شیر، به وجود آید. از این رو کیفیت ماست به نوع فرمولاسیون تولید ماست و روشهای مختلفی بستگی دارد. در این محتوا تلاش شده است تا با بررسی جزئی هر کدام از مواد موثر در فرآیند تهیه ماست به روش صنعتی، از ابعاد مختلفی این ماده ارزشمند غذایی مورد بررسی قرار بگیرد.

مطالبی که در این مقاله از مرکز فرمولاسیون غذایی ایران می‌خوانید:

بررسی مواد موثر در فرآیند تهیه ماست

  • باکتریوفاژها

باکتریوفاژها (انواعی از ویروس‌ها هستند که به باکتری‌ها حمله کرده و آن‌ها را از بین می‌برند. این ویروس‌ها برای باکتری‌ها اختصاصی هستند و نمی‌توانند یوکاریوت‌ها را مورد حمله قرار دهند) گروهی از ویروس ها هستند که به ارگانیسم های شروع کننده ماست حمله می کنند، طیف وسیعی از نقص‌ها را می توان به عملکرد این باکتریوفاژها نسبت داد.
باکتریوفاژ که معمولاً به آن ” فاژ ” گفته می شود مهم‎ترین علت گرمادهی طولانی به این نوع مواد به شمار می روند. تولیدکنندگان بزرگی که امکانات آزمایشگاهی برای بررسی شیر دریافتی دارند، اغلب احتمال استفاده از سایر مواد بازدارنده استارتر را از بین می‌برند، اما “فاژ” همیشه یک خطر است. ” فاژ ” معمولاً در زهکش ها و شکافهای کف لبنیاتی که هر گونه محصول کشت شده تولید می کند، یافت می شود، بهداشت نامناسب و فقدان نظافت عمومی این خطر را افزایش می دهد. تولید پنیر و متعاقب آن جابجایی آب پنیر منابع اصلی ” فاژ ” هستند.

  • استارتر

کشت استارتر اصطلاحی است که عموماً به ارگانیسم هایی اطلاق می شود که برای تخمیر یک محصول کشت شده ( پنیر، ماست، کفیر و … ) استفاده می شود. موجودات انتخاب شده برای این منظور باید تأثیر مطلوب در محصول ایجاد شود، ( اگرچه می توانید از استارتر پنیر در تخمیر ماست استفاده کنید، اما نتیجه ماست نخواهد بود ). برای ماست تجاری معمولی، استارتر باید قادر به تخمیر لاکتوز و تولید اسید لاکتیک باشد، در صورتی که به در این فرآیند به دی اکسید کرب نیاز باشد، طعم و عطرمحصول نیز تمیز و تازه خواهد بود. به طور سنتی هنگامی که یک ارگانیسم اولیه مناسب به وجود می‌آید، مقدار زیادی در یک محیط غذایی مناسب رشد می کرد ( به طور سنتی شیر، اما ترکیبات تجاری از مواد مغذی در حال حاضر موجود است )، و مقادیر کمی برای قوام بخشیدن هر دسته جدید ماست استفاده می شد.

تولید ماست به روش صنعتی

این تکنیک با دسته اصلی فرهنگ استارتر اغلب به عنوان استفاده از ” استارتر انبوه ” شناخته می شود. استفاده از استارتر انبوه در میان تولیدکنندگان تجاری به طور فزاینده ای غیرمعمول می شود، عمدتاً به دلیل خطر حمله ” فاژ ” به استارتر فله، و متعاقباً از دست رفتن زمان در هنگام تهیه دسته جدیدی از ارگانیسم های آغازگر. تکنیکی که اغلب به عنوان DVI ( تلقیح مستقیم VAT ) شناخته می شود که در حال تبدیل شدن به یک هنجار صنعت است. DVI شامل تلقیح مخلوط ماست به طور مستقیم با تعداد بسیار زیادی از ارگانیسم های شروع کننده منجمد خشک شده است. مزیت ایمنی نسبی در برابر حمله ” فاژ ” بسیار بیشتر از زمان کمی طولانی تر انکوباسیون مورد نیاز با این تکنیک است.

  • درصد چربی

درصد چربی در ماست نهایی تأثیر قابل توجهی بر ” احساس دهان ” دارد، محدوده طبیعی محتوای چربی از 0.5٪ تا حدود 3.5٪ است، اما سطوح پایین به 0٪ و تا 10٪ در برخی یافت می شود. به طور کلی هر چه سطح چربی در ماست بیشتر باشد، خامه‌تر و نرم‌تر در دهان مصرف‌کننده احساس می‌شود. مقدار قابل توجهی کار توسط تولیدکنندگان تجاری برای بازتولید این “حس خامه ای دهان” بدون استفاده از چربی انجام شده است. در حال حاضر تعدادی از ماست های بسیار کم چرب در بازار وجود دارد که این ” حس خامه ای در دهان ” را دارند و هنوز هم مزایای سلامتی رژیم کم چرب را ارائه می دهند.

  • محتوای ماده خشک

هر چه ماده خشک ( چربی جامد غیر شیری ) بیشتر باشد، ماست سفت تر خواهد بود. تولیدکنندگان تجاری، ماده خشک موجود در ماست خود را کنترل می کنند تا از ثبات تولید اطمینان حاصل کنند. روشهای معمولی مورد استفاده برای استاندارد کردن محتوای ماده خشک عبارتند از:

  • تبخیر

اضافه کردن شیر خشک بدون چربی
افزودن کنسانتره شیر
افزودن ماده اولترا فیلتراسیون از شیر بدون چربی
افزودنی یا پودر آب پنیر

تهیه ماست صنعتی

  • افزودن پودر کازئینات سدیم

قندها و شیرین کننده ها، قندهای دی ساکارید مانند ساکارز یا مونوساکاریدها مانند گلوکز را می توان به تنهایی یا همراه با هم برای تولید سطح شیرینی مورد نیاز استفاده کرد. سطوح شکر بیش از 10 درصد نباید قبل از انکوباسیون به مخلوط ماست اضافه شود، زیرا تغییرات در فشار اسمزی بر کشت استارتر تأثیر منفی می گذارد. اگر سطوح بالاتری از افزودن شکر مورد نیاز است، باید وسیله ای برای افزودن شکر پس از تخمیر ابداع شود.

  • تثبیت کننده ها

کلوئیدهای هیدروفیل آب را متصل می کنند و در نتیجه ویسکوزیته ماست را افزایش می دهند، همچنین به جلوگیری از جدا شدن آب پنیر از ماست کمک می کنند، مشکلی که به عنوان سینرزیس شناخته می شود. سودمندترین مقدار تثبیت کننده برای افزودن به مخلوط ماست باید به طور تجربی توسط هر سازنده تعیین شود. تثبیت کننده زیاد و ماست می تواند بافت لاستیکی به خود بگیرد. استفاده بیش از حد از این تثبیت کننده، می تواند محصول نهایی (ماست) را به یک توده جامد سخت تبدیل نماید.

در فرمول صنایع لبنی و در واقع برای تهیه ماست طبیعی و به طور سنتی برای تولید یک ژل سفت و خوب نیازی به تثبیت کننده نیست، اما ماست تجاری تولید شده که باید پمپ شود، هم زده شود، میوه دهی شود و پر شود، اغلب بدون افزودن تثبیت کننده ها به مایع روان تبدیل می شود. در ماست‌های پاستوریزه حتما باید از تثبیت کننده استفاده شود، زیرا ماهیت عملیات حرارتی بر هر ژل طبیعی تأثیر منفی می گذارد. جابجایی فیزیکی ماست پس از بسته بندی، تأثیر بسزایی بر بافت و ویسکوزیته نهایی آن دارد، در نتیجه طراحی تجهیزات باید این موضوع را منعکس کند. تثبیت کننده های رایج عبارتند از ژلاتین، پکتین، آگار، نشاسته. در مقادیر به ترتیب 0.1٪ تا 0.

 

مشاوره تولید ماست صنعتی

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.