فرآیند تولید ماست

ماست یک فرآورده لبنی است که از مخلوط کردن شیر تخمیر شده با مواد مختلف مجاز که طعم و رنگ را ایجاد می کند، تهیه می شود. بازار جایگزین غیر روزانه برای ماست با انواع پروتئین ها و چربی های غیر لبنی به سرعت در حال رشد است، زیرا مواد خام و طعم/بافت بهبود می یابد و این محصولات به دلیل افزایش گیاه خواری در سطح جهان و جمعیت قابل توجه افرادی که با مشکل عدم تحمل لاکتوز دست و پنجه نرم می‌کنند، شرایط مناسبی را برای عرضه و ارائه هر چه بیشتر و متنوع‌تر انواع ماست ها فراهم کرده است.

در این محتوا به فرآیند تولید ماست پرداخته شده است و با ارائه توضیحات کلی درباره هر مرحله، سیری در روند تولید این محصول لبنی با ارزش شکل خواهد گرفت. با علم به این موضوع می توان به درک صحیحی از فرمولاسیون تولید ماست نیز دست یافت.

فهرست مطالب:

  1. صفر تا ۱۰۰ خط تولید ماست
  2. مواد خام در تولید ماست
  3. مراحل تولید ماست
  4. پاستوریزاسیون و همگن سازی ماست

 

مشاوره در زمینه تولید محصولات لبنی

 

تولید ماست به روش صنعتی

صفر تا ۱۰۰خط تولید ماست

هنگامی که شیر تولید می شود، قبل از استفاده از آن برای تهیه ماست، ترکیب آن اصلاح می شود. این فرآیند استانداردسازی معمولاً شامل کاهش محتوای چربی و افزایش کل مواد جامد است. محتوای چربی با استفاده از سانتریفیوژ برای جداسازی چربی از شیر کاهش می یابد. شیر بدون چربی را می توان برای مواد جامد با استفاده از یک کارخانه فیلتراسیون استاندارد کرد، اما به دلیل هزینه مالی، اکثر تولید کنندگان به سادگی پودر شیر بدون چربی را پودر پروتئین مصرف می کنند.

مواد خام در تولید ماست

ماست با مواد مختلفی از جمله شیر، پروتئین ها، چربی ها، قندها، تثبیت کننده ها، امولسیفایرها، میوه ها، طعم دهنده ها و کشت های باکتریایی تولید می شود. این محصول در حال گذراندن دوره تغییرات سریعی است که مواد اولیه جدیدی با قدرت های فوق‌العاده مانند توانایی کشتن مخمرها و کپک ها به بازار عرضه می شوند. هنگام استفاده از این ترکیبات جدید باید احتیاط کرد زیرا سازندگان همیشه به دلایل حفاظتی، مواد را به طور کامل اعلام نمی کنند. اگر در ترکیبات آنها نباشد، در مال شما نخواهد بود، اما در صورت آزمایش قابل تشخیص خواهد بود و با آسان‌تر، سریع‌تر و ارزان‌تر شدن آزمایش، عموما این تست ها انجام می‌شود.

شیری که برای تولید ماست استفاده می شود باید با کیفیت خوب و بدون آنتی بیوتیک آزمایش شده باشد، در غیر این صورت آنتی بیوتیک های موجود در شیر می توانند کشت های استارتر را از بین ببرند. فرآیند تهیه ماست شامل اصلاح ترکیب و پاستوریزه کردن شیر در دمای بالا (90 درجه سانتیگراد) و نگهداری در آن دما برای مدت طولانی (5 دقیقه) است. تخمیر در دماهای گرم با دمای تنظیم شده بهینه شده برای کشت های ماست انتخاب شده. خنک کننده؛ اضافه کردن میوه، شکر و مواد دیگر

تولید ماست صنعتی

سانتریفیوژ شیر

از جداکننده، شیر استاندارد چربی به یک مخزن ذخیره (معمولاً هم زده، عایق یا سرد شده) پمپ می شود و برای محتوای چربی و کل مواد جامد آزمایش می شود. برای تولید ماست هم زده، مقدار مواد جامد شیر معمولاً به حدود 16 درصد افزایش می یابد که 1.5درصد آن چربی و 11-14 درصد مواد جامد بدون چربی (SNF) است. این کار یا با تبخیر مقداری از آب، یا افزودن شیر غلیظ یا پودر شیر، و مواد دیگر انجام می شود. افزایش مواد جامد باعث بهبود ارزش غذایی ماست، تولید ماست سفت‌تر و بهبود پایداری آن می‌شود.

میوه ها و طعم دهنده ها قبل از بسته بندی ماست با کاهش تمایل به جدا شدن آن در سردخانه، به ماست اضافه می‌شوند. مخلوط ماست باید حداقل 12% SNF داشته باشد تا ویسکوزیته را افزایش دهد و همچنین مقاومت در برابر آب پنیر را افزایش دهد (افزایش محتوای پروتئین = افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی زیرا این پروتئین ها هستند که در تشکیل انعقاد ضروری هستند.) (به ویژه کازئین) این افزایش SNF را می توان با تبخیر شیر بدون چربی برای ایجاد کنسانتره شیر بدون چربی یا به سادگی با افزودن پودرهای شیر بدون چربی یا پودرهای پروتئین شیر یا کنسانتره به دست آورد. پیشرفت های اخیر در UF و RO گزینه های بیشتری برای مواد تشکیل دهنده می دهد.

مراحل تولید ماست

انتخاب مواد اولیه خوب تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی در فرمولاسیون مواد لبنی خواهد داشت. از همین رو با استفاده از شیر مناسب هر یکی از این حیوانات می توان محصولات لبنی مناسبی را تولید نمود. مراحل تولید ماست به شکل زیر است:

  1. انتخاب نوع شیر: گاو، گاومیش، گوسفند و غیره
  2. استانداردسازی شیر ماست: محتوای چربی را به میزان دلخواه استاندارد کنید
  3. افزودنی های ماست: میوه ها، تثبیت کننده ها، امولسیفایرها، مواد نگهدارنده و غیره برای افزودنی های مجاز ( طبق اعلام وزارت بهداشت)
  4. انتخاب کشت استارتر: به صورت فله یا تلقیح شده منجمد خشک شده، سویه مخلوط و غیره فله معمولاً 2% حجم مخلوط
  5. تهیه کشت ماست: بهداشت حیاتی است
  6. طراحی کارخانه فرآیند ماست: دسته ای، پیوسته و غیره
  7. عملیات حرارتی: بستگی به عوامل زیادی دارد 10 تا 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه تا 25 دقیقه
  8. فرآیند حرارتی دمای مطابق با سویه های آغازین،معمولاً 40 درجه سانتیگراد تا 45 درجه سانتیگراد تا اسید لاکتیک 1 درصد
  9. همگن سازی 200+ بار با همگن سازی دو مرحله ای ترجیح داده می شود
  10. خنک شدن بین 5 تا 7 درجه سانتیگراد
  11. افزودن میوه و بسته بندی

مراحل تولید ماست

پاستوریزاسیون و همگن سازی ماست

پس از تنظیم ترکیب مواد جامد، تثبیت کننده ها اضافه شده و شیر پاستوریزه می شود. این مرحله فواید زیادی دارد. اول، تمام میکروارگانیسم های موجود در شیر را که ممکن است در فرآیند تخمیر کنترل شده اختلال ایجاد کنند، از بین می برد. دوم اینکه پروتئین های آب پنیر موجود در آن را دناتوره می کند. شیر که به محصول نهایی ماست بدن و بافت بهتری می دهد. سوم اینکه طعم شیر را به شدت تغییر نمی دهد. در نهایت، به آزاد شدن ترکیبات موجود در شیر کمک می کند که رشد کشت استارتر را تحریک می کند. پاستوریزاسیون می تواند یک فرآیند پیوسته یا دسته ای باشد. هر دوی این فرآیندها شامل حرارت دادن شیر تا دمای نسبتاً بالا و نگه داشتن آن برای مدت زمان معینی است.

شیر همگن می شود و گلبول های چربی موجود در شیر به ذرات کوچکتر و پراکنده تر تقسیم می شوند. این محصول نهایی بسیار نرم تر و خامه‌ای تر تولید می کند. در تولید ماست‌ تجاری، همگن‌سازی مزایای یکنواختی را دارد که جدا نمی‌شود. هموژنیزاسیون با استفاده از هموژنایزر یا ویسکولایزر انجام می شود. در این دستگاه شیر با فشار زیاد از سوراخ‌های کوچک عبور می‌کند و در اثر نیروهای برشی، گلبول‌های چربی شکسته می‌شوند. عملیات حرارتی شیر قبل از تخمیر به طور کلی در تولید تجاری ضروری است. وجود تعداد ناشناخته ارگانیسم های ناشناخته در شیر خام تخمیر را برای عملیات تجاری بسیار غیر قابل اعتماد و غیرقابل پیش بینی می کند. برای اطمینان از اینکه طعم، عطر و بافت محصول بهینه است، شرایط رشد برای “استارتر- آغازگر” باید تا حد امکان کامل باشد.

پاستوریزاسیون و همگن سازی ماست

برای اطمینان از اینکه “کشت آغازگر” کمترین رقابت را با سایر ارگانیسم ها دارد، شیر تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد تا ارگانیسم های نامطلوب موجود در شیر را از بین ببرد. عملیات حرارتی همچنین تأثیر فیزیکی و شیمیایی بر پروتئین ها و سایر افزودنی های مخلوط دارد. حرارت دادن ممکن است برای برخی از مواد لازم باشد تا به حالت مورد نیاز برای تشکیل ژل و شبکه پروتئینی برسد که منجر به ویسکوزیته و بافت نهایی محصول شود.

تلقیح و تخمیر معمولاً در ظرف فولادی ضد زنگ بهداشتی مهر و موم شده انجام می شود. درجه حرارت برای کشت استارتر در طول تخمیر کنترل می شود و در حد مطلوب حفظ می شود. سطح اسید لاکتیک در طول تخمیر اندازه گیری و کنترل می شود و تخمیر با خنک شدن سریع در سطح اسیدیته مورد نظر متوقف می شود. تخمیر خیلی طولانی یا خیلی کوتاه باعث تولید محصولی می شود که از نظر بافت طعمی پایین تر است. تخمیر بیش از حد طولانی به ارگانیسم‌های دیگر این شانس را می‌دهد که با خطرات مرتبط با طعم‌ها و بوهای «خارج» تثبیت شوند.

تخمیر

شیر بین 109.4-114.8 درجه فارنهایت (43-46 درجه سانتیگراد) خنک می شود و کشت تخمیر در غلظت حدود 2٪ اضافه می شود. در این دما حدود سه تا چهار ساعت مانند فرآیند جوجه کشی، نگه داشته می شود. در طی این مدت، باکتری ترکیبات خاصی را در شیر متابولیزه می کند و طعم مشخص ماست را تولید می نمایند. یک محصول جانبی مهم این فرآیند اسید لاکتیک است. سطح اسید لاکتیک برای تعیین زمان آماده بودن ماست استفاده می شود. سطح اسید با نمونه برداری از محصول و تیتر کردن آن با هیدروکسید سدیم اندازه گیری می شود. مقدار حداقل اسیدیته 0.9٪ و pH حدود 4.4 حداقل استانداردهای فعلی برای تولید ماست استفاده می شود.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.