کفیر چیست و چه خواصی دارد؟

کفیر یک مواد غذایی یا نوشیدنی تخمیر شده است که معمولاً از شیر تهیه می شود. این نوشیدنی کمی شبیه ماست است که طعمی ترش و تند دارد. هزاران سال است که مردم با استفاده از مجموعه‌ای طبیعی از باکتری‌ها، مخمرها و سایر میکروارگانیسم‌ها به نام «دانه کفیر» کفیر درست می‌کنند. دوغ کفیر حاوی میلیون ها پروبیوتیک است که باکتری هایی بالقوه دارد که برای سلامتی مفید هستند.

همچنین این ماده دارای لاکتوز کم و سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی اند که برای بدن مفید است. دانشمندان به طیف وسیعی از مزایای سلامتی احتمالی کفیر، از جمله بهبود کلسترول، کنترل قند خون و سلامت روده پی برده اند. همچنین از این محصول به عنوان یک محصول رژیمی یاد می شود که برای کمک به کاهش وزن از آن استفاده می شود. در این محتوا همه چیز درباره کفیر آمده است و در ادامه با ما همراه باشید.

 

فهرست مطالب:

  1. کفیر چیست؟
  2. انواع کفیر
  3. فواید کفیر
  4. مضرات کفیر
  5. مشاوره طعم سازی دوغ و کفیر

 

مشاوره تخصصی صنایع لبنی

کفیر چیست؟

کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده محسوب می شود که به طور سنتی از شیر تهیه می شود که هزاران سال پیش در کوه های منطقه قفقاز شمالی روسیه و همچنین در تبت و مغولستان به وجود آمده است. مردم در قرن نوزدهم شروع به تولید و مصرف کفیر کردند. در حالی که مردم همیشه کفیر را برای فواید احتمالی آن مصرف می کردند، اخیراً در غرب محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. در واقع،این روزها، در اکثر فروشگاه های مواد غذایی موجود است. پروبیوتیک‌ها یا باکتری‌های «خوب» موجود در کفیر، بخشی از دلایلی هستند که ممکن است برای سلامتی مفید باشند.

جالب اینجاست که «دانه‌های کفیر»، باکتری و مخمر مورد استفاده در فرآیند تخمیر، به‌طور طبیعی به وجود آمده‌اند و نمی‌توانند مصنوعی تولید شوند. این بدان معناست که دانه‌هایی که امروزه برای تهیه این نوشیدنی استفاده می‌شوند، نوادگان مستقیم آن‌هایی هستند که برای اولین بار هزاران سال پیش کشف شدند. با وجود نام، دانه های کفیر به معنای معمول غلات نیستند. آنها در واقع مجموعه ای از باکتری ها، مخمرها و سایر میکروارگانیسم ها هستند. وقتی روی هم جمع می شوند، کمی شبیه گل کلم یا پنیر دلمه به نظر می رسند.

کفیر چیست

میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر همزیست هستند، به این معنی که می‌توانند بدون نیاز به مواد غذایی دیگر با هم وجود داشته باشند. اما وقتی دانه های کفیر به شیر اضافه می شود، باکتری‌ها و مخمرها از آن به عنوان غذا استفاده می کنند و تکثیر می شوند. این فرآیند تخمیر را آغاز می کند. این فرآیند زمانی اتفاق می‌افتد که میکروارگانیسم‌ها غذا را به مواد شیمیایی دیگر تبدیل می‌کنند و طعم آن را تغییر می‌دهند و مواد مغذی سالم ایجاد می‌کنند. با این حال، برخی از محصولات کفیر تولید انبوه از باکتری‌ها و مخمرهای استخراج شده از دانه های کفیر به جای خود دانه ها استفاده می کنند. این باعث کاهش تعداد و تنوع پروبیوتیک ها در کفیر می شود.

انواع کفیر

انواع مختلفی از این نوشیدنی پرفایده وجود دارد که از دانه های کفیر متمایز تهیه می شود. کفیر شیر، رایج ترین نوع است، اما نوشیدنی های کفیر که از آب تهیه می شوند نیز محبوب هستند. در حالی که کفیر آب، انتخاب خوبی است اگر گیاهخوار هستید، پروبیوتیک های متفاوتی نسبت به کفیر شیر دارد و حاوی پروتئینی نیست که از لبنیات موجود در شیر به دست می آید. کفیر شیر، خود در دو نوع پرچرب و کم چرب موجود است. هر چه میزان چربی شیر بیشتر باشد، کفیر غلیظ تر و خامه تر است، بنابراین کفیر با چربی بالاتر در واقع کمتر شبیه نوشیدنی و بیشتر شبیه ماست است. در واقع، کفیر پرچرب دارای پروتئین، چربی و قند مشابه با ماست پرچرب است.

یک وعده 100 میلی لیتری کفیر شیر کامل تقریباً حاوی موارد زیر است:

  • 4 گرم (گرم) پروتئین
  • 4 گرم چربی
  • شکر 3 گرم

با این حال، کفیر غلیظ و ماست یکسان نیستند. در حالی که ماست های “زنده” حاوی پروبیوتیک هستند، کفیر ساخته شده از دانه های کفیر طیف بسیار متنوع تری دارد – حدود 300 گونه مختلف – از جمله برخی از ویژگی ها که فقط در کفیر وجود دارند. این محصول همچنین دارای لاکتوز بسیار کمتری نسبت به ماست است، که می تواند خوب باشد اگر به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستید. کفیر حاوی طیف وسیعی از ویتامین‌های B و همچنین ویتامین‌های C، A و K است. این منبع خوبی از مواد معدنی ضروری از جمله منیزیم، کلسیم و پتاسیم است.

فرمولاسیون دوغ کفیر

فواید کفیر

خوردن غذاهای تخمیر شده مانند kefir می تواند به افزایش تنوع باکتری های مفید در میکروبیوم روده کمک کند، مجموعه ای منحصر به فرد از میکروارگانیسم هایی که در روده وجود دارند. یک میکروبیوم روده متنوع‌تر، سالم‌تر است. در واقع، بسیاری از باکتری‌های پروبیوتیک موجود در کفیر برای زنده ماندن در شرایط بالقوه سخت در روده مفید هستند. ادعاهایی وجود دارد که این ماده غذایی را با بهبود سطح کلسترول، فشار خون، کنترل قند خون و کاهش وزن مرتبط می کند که در زیر به شکل مختصر به این موارد پرداخته شده است:

  • کلسترول و فشار خون

تحقیقات نشان می دهد که خوردن غذاهای پروبیوتیک ممکن است به کاهش کلسترول کلی و کلسترول بد LDL کمک کند. وقتی صحبت از kefir به میان می‌آید، همه چیز کمتر مشخص است. دانشمندان در مطالعات حیوانی با استفاده از باکتری های بدست آمده از این ماده، بهبودی در کلسترول مشاهده کرده اند، اما تحقیقات مربوط به افرادی که این نوشیدنی را در برنامه غذایی خود جا داده اند، این موضوع را تایید نکرده است.

جالب توجه است، یک مطالعه نشان داد که نوعی مولکول قند، کفیران، که در دانه‌های کفیر یافت می‌شود، از افزایش فشار خون در موش‌هایی که مقادیر زیادی کلسترول دریافت کرده بودند، جلوگیری کرد. در حالی که پروبیوتیک ها، به طور کلی، به نظر می رسد تأثیر مثبتی بر سطح کلسترول و فشار خون دارند، در حال حاضر تحقیقات زیادی در مورد کفیر انجام نشده است.

  • کنترل قند خون و دیابت

پیش دیابت و مقاومت به انسولین – جایی که بدن شما به انسولین تولید شده به درستی پاسخ نمی دهد – هر دو از عوامل خطر ابتلا به دیابت نوع 2 هستند. مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم غذاها و نوشیدنی های پروبیوتیک ممکن است به بهبود کنترل قند خون بدن و کاهش مقاومت به انسولین کمک کند.

همچنین شواهد اولیه ای وجود دارد که نشان می دهد نوشیدن کفیر ممکن است این عوامل را در افرادی که قبلاً دیابت دارند، بهبود بخشد. در یک مطالعه کوچک، افراد مبتلا به دیابت نوع 2 روزانه 600 میلی لیتر کفیر یا نوع دیگری از شیر تخمیر شده مصرف کردند. پس از 8 هفته، شرکت کنندگانی که کفیر مصرف کردند، کاهش قابل توجهی در اندازه گیری قند خون خود در مقایسه با گروه کنترل مشاهده کردند.

  • کاهش وزن

مصرف منظم این نوشیدنی مفید ممکن است به کاهش وزن کمک کند، اما شواهد محدود نشان می دهد که موثرتر از نوشیدن شیر بدون چربی نیست. در یک مطالعه، محققان 58 زن دارای اضافه وزن یا چاقی را به سه گروه تقسیم کردند. همه آنها از یک رژیم غذایی برای حفظ وزن پیروی می کردند که شامل دو وعده لبنیات کم چرب در هر روز بود.

با این حال، یک گروه همچنین دو وعده بیشتر شیر کم چرب را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دادند، در حالی که گروهی دیگر شامل دو وعده کفیر بودند. پس از 8 هفته، زنانی که شیر یا کفیر اضافی مصرف می‌کردند به طور قابل توجهی وزن بیشتری نسبت به گروه کنترل از دست دادند و اندازه‌گیری دور کمر و شاخص توده بدنی خود را کاهش دادند. با این حال، بین نتایج در گروه کفیر و شیر تفاوتی وجود نداشت.

فواید دوغ کفیر

  • سلامت روده و عدم تحمل لاکتوز

خوردن غذاهای تخمیر شده می تواند تعادل و تنوع موجودات در میکروبیوم روده را بهبود بخشد. این می تواند برای طیف وسیعی از مشکلات گوارشی، از جمله برخی از اشکال اسهال و جنبه های خاصی از سندرم روده تحریک پذیر، فواید مختلفی داشته باشد. همچنین این ماده می تواند به عدم تحمل لاکتوز کمک کند، یک مشکل گوارشی رایج که می تواند منجر به علائمی مانند گاز اضافی و نفخ شود. عدم تحمل لاکتوز زمانی اتفاق می افتد که بدن شما نتواند قند لاکتوز لبنی را به درستی هضم کند. معمولاً به دلیل نداشتن آنزیمی به نام بتا گالاکتوزیداز است که به تجزیه لاکتوز کمک می کند.

با این حال، بتا-گالاکتوزیداز به طور طبیعی در دانه های این ماده غذایی وجود دارد، بنابراین در طی تخمیر، مقدار لاکتوز شیر را حدود 30٪ کاهش می دهد. آنزیم‌های خاصی در خود کفیر نیز می‌توانند به شما در هضم لاکتوز باقی‌مانده پس از مصرف آن کمک کنند. در یک مطالعه کوچک، افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز گزارش دادند که کفیر گاز آنها را به نصف در مقایسه با شیر کاهش می دهد. همچنین هضم لاکتوز را بهبود بخشید. با این حال، همین امر در مورد ماست نیز صادق بود، بنابراین تحقیقات بیشتری لازم است تا ببینیم آیا واقعاً تفاوت قابل توجهی بین این دو وجود دارد یا خیر.

  • اثرات ضد التهابی

التهاب می تواند چیز خوبی باشد: این نوع واکنش سیستم ایمنی بدن به بیماری یا آسیب است که به شما کمک می کند با بیماری مبارزه کنید یا به درستی بهبود پیدا کنید. اما التهاب مزمن – یک پاسخ ایمنی مداوم و ناخواسته – می تواند برای بدن شما مضر باشد. این می تواند منجر به بیماری های طولانی مدت مانند آرتریت، بیماری قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع 2 شود. بیشتر تحقیقات در مورد اثرات این نوشیدنی مغذی بر التهاب از مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی انجام شده است. آنها نشان داده‌اند که مواد موجود در ماده غذایی می‌تواند فعالیت پروتئین‌هایی را که پاسخ‌های ایمنی را فعال می‌کنند و باعث التهاب می‌شوند، کاهش دهند.

مضرات کفیر چیست؟

برای اکثر مردم، غذاهای تخمیر شده مانند کفیر بی خطر در نظر گرفته می شود. اما وقتی برای اولین بار پروبیوتیک مصرف می شود، ممکن است مشکلات گوارشی مانند افزایش گاز، نفخ یا اسهال را تجربه نمایید. اینها معمولاً پس از چند روز با تنظیم بدن برطرف می شوند. اگرچه kefir شیر نسبت به بسیاری از محصولات لبنی دارای لاکتوز بسیار کمتری است، اما افرادی که بسیار حساس به لاکتوز هستند ممکن است هنوز باید مراقب میزان مصرف خود باشند. خوشبختانه، انواع غیر لبنی کفیر وجود دارد که اثرات پروبیوتیکی نیز دارد. اگر می خواهید به طور کامل از لاکتوز اجتناب شود، می توان از کفیر آب استفاده کرد که معمولاً نباید لبنی باشد. از طرف دیگر، می توان آبمیوه کفیر را امتحان کرد.

باید توجه شود که در فرآیند تخمیر کفیر مقدار کمی الکل تولید می کند. کفیر می تواند بین 0.5٪ تا 2٪ الکل داشته باشد، بنابراین ممکن است بخواهید قبل از اینکه دچار نقص ایمنی شوید یا اخیراً جراحی کرده اید، برچسب آن را بررسی کنید، ممکن است در معرض خطر ابتلا به عفونت باشید. قبل از مصرف پروبیوتیک ها باید با پزشک خود صحبت کنید.

اگر تازه می خواهید کفیر مصرف می کنید، با مصرف مقدار کمی در یک زمان شروع کنید. این به روده شما این فرصت را می دهد که به حشرات پروبیوتیک عادت کند و به شما اجازه می دهد طعم تند و ترش را بچشید. اگر به صورت روزانه کفیر می نوشید، کارهای زیادی وجود دارد که می توانید برای جالب نگه داشتن طعم این مواد غذایی پرفایده آن بهره مند شد. میوه، مخلوط شده با ماست، در اسموتی، با جو دوسر، در سس های سالاد ترکیبات جذابی هستند که می توان از این محصول در آن استفاده نمود.

مشاوره طعم سازی دوغ و کفیر

محصولات لبنی به دلیل وجود دسته بندی‌های مختلف با طعم‌های متفاوت، از جمله مواد غذایی محبوب با تنوع بالا به شمار می‌روند. یکی از انواع این فرآورده‌ها که همواره برترین و متنوع‌ترین طعم‌ها را به خود اختصاص داده است و در ایران نیز محبوبیت خاص خود را دارد، دوغ و کفیر می‌باشد. به همین جهت و به منظور فراهم نمودن نیاز مخاطب در حوزه صنایع غذایی، مرکز فرمولاسیون مواد غذایی ایران، اقدام به فرموله سازی انواع دوغ و کفیر نموده است.

علاقمندان و مجموعه‌های فعال در این حوزه شامل رستوران‌ها، هتل‌ها، کارخانه، هایپرمارکت‌ها و… می‌توانند برای مشاوره صنایع لبنی و در واقع طعم سازی انواع محصولات لبنی شامل دوغ از IRFFC راهنمایی‌های لازم را دریافت و از آن بهره ببرند.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.