فرمولاسیون ماءالشعیر

ماء الشعیر، آبجو یا بییر اسامی این نوشیدنی محبوب هستند که در ایران با نام دلستر شناخته شده است. این نوشیدنی با استفاده از جو تولید می شود که فرآیند تولید دارای مراحل مختلفی است و از همین رو نیاز به نیروی انسانی مجرب و تجهیزات مختلف دارد.
به طور خاص، تولید این محصول به نوعی با روش فنی ساخته شده است. آبجو کردن یک سنت قدیمی است که هزاران سال را در بر می گیرد، اما سازندگان آبجو امروزی از فناوری پیشرفته و مواد اولیه تصفیه شده برای تولید طیف وسیعی از انواع و سبک ها استفاده می کنند. اگرچه آنها کاملاً به ریشه های خود پشت نکرده اند، بسیاری از این روش های آزمایش شده و واقعی هنوز بخشی از این روند هستند. در این محتوا تلاش شده تا روند مختلف طی شده برای تولید یک نوشیدنی مالت، به شکل ساده و کاربردی توضیح داده شود.

فهرست مطالب:

  1. فرمولاسیون ماءالشعیر طعم دار
  2. فرایند تولید ماءالشعیر
  3. فرموله کردن ماءالشعیر طعم دار
  4. مقایسه ماءالشعیر با نوشابه
  5. مشاوره فرمولاسیون ماءالشعیر

فرمولاسیون ماءالشعیر طعم دار

90 درصد از کف هایی که در لیوان پس از ریختن این نوشیدنی ایجاد می شود را آب تشکیل می دهد و ترکیبات مختلف موجود در H2O در واقع می توانند یک آبجو خوب بسازند. آبجوسازان با از استفاده از آب با هر طعم یا عطر، محصول نهایی را به وجود می آورند. آنها همچنین با انتخاب تعادل مناسب از مواد معدنی، مانند کلسیم و منیزیم، برای دستیابی به شفافیت، طعم و سطوح اسیدی مورد نظر، گام های خود را می یابند. وقتی صحبت از اسیدیته یا pH باشد، آنزیم‌های فانتزی که نشاسته مالت را به قند تبدیل می‌کنند، فقط در محدوده اسیدی باریکی (5.2 تا 5.5 pH) کار می‌کنند و آب برای ایجاد این محیط ایده‌آل بسیار مهم است. بدون قند، تخمیر و آبجو وجود ندارد اما با این حال استثنائاتی در فرمول ماءالشعیر طعم دار وجود دارد. استفاده از جو غلات معمولی است که برای تولید مالت استفاده می‌شود و بیشتر ذخایر جهان در کانادا کشت می‌شود.

 

مالت شدن یک فرآیند هفت تا نه روزه است که با خیساندن دانه ها در آب برای جوانه زدن شروع می شود. انجام این کار یک آنزیم گیاهی خاص را باز می کند که بعداً نشاسته را به قندهای خوش طعم تبدیل می کند. در ابتدا با استفاده از دانه های جو این محصول در فرآیند آماده سازی قرار می گیرد. در مرحله بعد، این دانه های جوانه زده به صورت خشک در یک کوره برشته می شوند. گرمای خشک فرآیند جوانه زنی را متوقف می کند و مالت را برای مرحله بعدی دم کردن آماده می کند. دور زدن در کوره به دانه‌ها کمک می‌کند تا بر طعم‌ها و رنگ‌ محصول نهایی تأثیر بگذارند. یک ماده ملایم دم‌نوشی کم‌رنگ و با طعم علف (مانند پیلسنر) ایجاد می‌کند، در حالی که دارای رنگ تیره شیرینی یا نان تست و شکلاتی دارد. یک آبجو پررنگ و تیره حاصل این فرآیند است.

 

واقعیت جالب: مالت در پخت و پز و آشپزی نیز جایگاهی دارد. شربت خوبی است که می توان در تهیه نان از آن استفاده شود و پودری که به میلک شیک های مالت دار شیرینی شگفت انگیزی می دهد.

فرآیند تولید ماءالشعیر

  1. له کردن: جوها برای خیساندن در آب گرم تصفیه‌ شده، آماده می شوند. در این معجون بخار پز و فرنی مانند، آنزیم های خاص برای تبدیل مولکول های نشاسته به قند دست به کار می شوند. آنزیم‌ها به شکل فعال وارد عمل می شوند اما فقط جنبه شیرین‌تر خود را در یک محدوده pH خاص و در یک دمای خاص نشان می‌دهند. یک مخزن عایق شده بزرگ، مخلوط را در سطح حرارتی ثابت و سازگار با آنزیم نگه می دارد. در این مرحله، پروتئین‌های پیچیده درون مالت نیز به اسیدهای آمینه ساده‌تری تجزیه می‌شوند که به رشد مخمر سالم کمک می‌کنند. برای طعمی سبک تر، برخی از آبجوها غلات مختلفی مانند ذرت یا برنج را به پوره اضافه می کنند. له کردن یک فرآیند بسیار سریع است که حدود یک ساعت طول می کشد.
  2. لاترینگ و اسپرجینگ: یک مایع شیرین به نام خار مریم زمانی ظاهر می شود که ماش به اندازه کافی خیسانده شود. آبجو مخمر را از طریق یک کفی کاذب داخل مخزن رها می کند و مایع یک بار دیگر به بالا و روی مواد جامد مالت گردش می کند. سپس مایع از مخزن ماش خارج می شود و به یک کتری دم کرده غول پیکر می رود. پس از آبپز کردن، آبجو آب جوش را روی مواد جامد پوره باقی‌مانده می‌ریزد تا آنجا که ممکن است از مایه قند باقی‌مانده خارج شود و آن را به کتری آبجو نیز اضافه می‌کند. لاتر زدن و پارگی در مجموع یک تا دو ساعت طول می کشد و آن غلات مصرف شده نیز هدر نمی رود و معمولاً به منبع غذایی باز می گردد، اغلب به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد.
  3. جوشیدن و پریدن: رازک یکی دیگر از مهم ترین مواد مصرفی در تولید فرمولاسیون ماء الشعیر است. مخمری که در دیگ های مخصوص دم شده است – یک مخزن بزرگ دیگ مانند – برای کمک به شفاف شدن مایع به جوش می آید. گل‌های معطر و غنی از ترپن تاک رازک در هنگام جوشیدن دم‌کرده، تلخی را اضافه می‌کند که باعث متعادل شدن مخمر شیرین می‌شود. این فرآیند حدود دو ساعت طول می کشد. در پایان جوش، برخی از آبجوها رازک بیشتری اضافه می‌کنند تا طعم و عطر آن افزایش یابد. (برای درک بهتر اتفاقی که در این مرحله می افتد به این فکر کنید که در چند دقیقه آخر پخت، یک مشت سبزی تازه را در یک خورش بریزید.) سپس مخمر دوباره آبکش می شود و مواد جامد در دیگ دم می ماند.

فرموله کردن ماءالشعیر طعم دار

  • خنک کننده: مخلوط با طعم رازک اکنون به مخزن خار مریم می رسد، جایی که به اندازه کافی خنک می شود تا محیطی مناسب برای مخمر ایجاد کند. فولاد سرد یخی کولر صفحه ای ابزاری است که دما را به سرعت کاهش می دهد – در واقع در عرض چند ثانیه! انجام این کار به آبجو اجازه می دهد تا مخمر را بریزدتقریباً بلافاصله و شروع فرآیند تخمیر. خنک شدن سریع همچنین از ته نشین شدن مخمرهای فعال در هوا و تغییر طعم دلخواه آبجوی نهایی جلوگیری می کند. اگرچه، آبجوهایی که در حال پختن یک آبجو فعال و آماده ترکیب هستند، مقداری آبجو را کاهش می‌دهند و اجازه می‌دهند تا فرآیند به شکل بهتری اتفاق بیفتد.
  • تخمیر: مخلوط مخمر خنک شده به یک تخمیر منتقل می شود و در نهایت به آبجو تبدیل می شود. و همه اینها به لطف خانواده ای از قارچ های تک سلولی زنده به نام مخمر است. مخمر به سرعت وارد کار می شود و تمام قندهای موجود در مخمر را می بلعد و در این فرآیند هم دی اکسید کربن و هم الکل تولید می کند. آبجوها می توانند از بین انواع مخمرها انتخاب کنند و هر گونه طعم و بافت متمایز خود را به آبجو می دهد. هنگامی که یک مخمر برای یک تولید یک طعم خاص انتخاب می شود، اقدامات احتیاطی را انجام می دهد تا اطمینان حاصل شود که این ارگانیسم سال به سال ثابت می ماند، بنابراین طعم و بافت آبجو به دست آمده همیشه یکسان است. تخمیر جایی است که آبجو به انواع و سبک های مختلف تقسیم می شود. آل ها از نوعی مخمر استفاده می کنند که در دمای اتاق تخمیر می شود و تا بالای مایع بالا می رود. لاگرها از سویه متفاوتی استفاده می کنند که در محیط خنک تخمیر می شود و پس از پایان کار تخمیر در ته تخمیر می نشیند. معمولا در یک یا دو هفته تخمیر می شود، در حالی که lager ها یک بازی طولانی را انجام می دهند که دو برابر زمان بیشتری را می گیرد. از طرف دیگر، آبجوهایی هستند که از مخمرهای طبیعی در محیط در آن ها استفاده می شود. برخی اجازه می دهند مخمر بدون پوشش بایستد تا آنهایی را که در هوا شناور هستند، بگیرد. برخی دیگر سویه های فعال خاصی را در یک محیط کنترل شده اضافه می کنند.
  • نگهداری ماءالشعیر: بیشتر آبجو به مدت یک تا سه هفته در مخازن سرد نگهداری می شود تا کهنه شود و طعم و بافت آن به سطوح مطلوب برسد. برای تهیه نوشیدنی تمیز و شفاف در برخی موارد محصول نهایی دوباره فیلتر می شود. برخی از آبجوسازان آبجوی بدون فیلتر ارائه می دهند که کدر است اما برخی به دلیل طعم های جالب و پیچیده اش آن را می ستایند. در ادامه این فرآیند نوبت به بسته بندی می رسد. برخی از امکانات بزرگ می‌توانند 1200 بطری استریل شده را در هر دقیقه پر کنند! پس از پر شدن، بطری ها درپوش، پاستوریزه، بازرسی، برچسب گذاری، بسته بندی، روی پالت ها چیده شده و برای ارسال به انبار منتقل می شوند. آبجوی بطری شده حدود سه ماه ماندگاری دارد و باید به صورت عمودی در خانه نگهداری شود.

مقایسه ماءالشعیر با نوشابه

ماءالشعیرهای تولیدی معمولا از ترکیب آب، مالت، رازک، شکر، گاز دی‌اکسیدکربن و برخی مواد طعم‌دهنده تولید می شوند. ماده اصلی این نوشیدنی عصاره مالت است که آن را از نوشابه متمایز می کند و می توان امتیاز بیشتری به آن داد چرا که عصاره مالت دارای ویتامین‌های گروه B و پروتئین می باشد. برخی از تولید کنندگان این نوع نوشیدنی، از اسانس آبجو به جای جو و مالت استفاده می کنند و در نتیجه محصول تولیدی فاقد خواص مطرح شده است. بنابراین می توان گفت مضرات آن، هم ردیف با نوشابه است که همه به طور قطع با مضرات نوشابه اطلاعات کافی دارند، اینکه قند بالایی دارند و سبب چاقی و اضافه وزن،کاهش کلسیم در بدن و مختل نمودن جذب کلیه و… و ایجاد مشکلات دیگر می شود.

 

شاید این سوال را در ذهن داشته باشید که آیا ماءالشعیر تلخ قند دارد؟ در پاسخ باید بگوییم که بله، قند موجود در آن قند مالتوز است اما نسبت به قند مصنوعی، کالری کمتری دارد. در ضمن این نوشیدنی که حالا دیگر رقیب نوشابه شده است و مردم تصور می کنند، مضرات کمتری نسبت به نوشابه دارد، میزان الکلی که در تهیه آنها استفاده می شود در ایران، صفر است و توجه داشته باشید که به طور معمول از گاز دی‌اکسیدکربن برای تولید آنها استفاده می شود،دقیقا مشابه نوشابه. اما چگونه می توان “ماءالشعیر بر پایه مالت” که متفاوت از محصولات موجود در بازار باشد، تولید کرد؟

مشاوره فرمولاسیون ماءالشعیر

تولید نوشیدنی های غیرالکلی یکی از پردرآمدترین تولیدات در کشورهای مختلف خصوصا کشورهای اسلامی است که این بستر را فراهم می کند تا ضمن ارائه محصولی خوش مزه و گازدار، موضوع شرعی آن را حل نموده و بازار مناسبی را در این کشورها به وجود آورد. از همین رو برای تولید یک نوشیدنی دلنشین و با کیفیت، نیاز است تا از بهترین و مجرب ترین نیروهای انسانی در این حوزه کمک گرفت. برای مشاوره فرمولاسیون ماءالشعیر نیاز است تا با مجموعه فرمولاسیون مواد غذایی ایران ارتباط برقرار نمایید. این مجموعه با داشتن کارشناسان خبره در این حوزه توانسته همکاری های درخشانی را با برندهای معتبر غذایی ایران داشته باشد و تجربه های موفقی را در فرمولسازی نوشیدنی های بر پایه مالت داشته باشد. برای ثبت درخواست مشاوره تنها کافی است تا با بهره مندی از این خدمت، نیازهای خود را مطرح نموده و از مشاوره های کارشناسان ما بهره مند شوید. ارسال پیامک، ثبت درخواست از طریق وبسایت و یا تماس تلفنی بهترین راه های ارتباطی با این مجموعه است که پس از آن همکاران ما در اسرع وقت با شما تماس حاصل می نمایند.

نتیجه گیری:

ماءالشعیر یکی از محبوب ترین نوشیدنی‌های غیرالکلی به شمار می رود که با داشتن طعم های مختلف برای بسیاری از علاقه مندان نوشیدنی های گازدار به عنوان یک محصول دوست داشتنی به شمار می رود که در کنار شام یا ناهار و یا استفاده در زمان های مختلفی از شبانه روز، بسیار محبوبیت دارد. همین بازار صادراتی این محصول نیز بسیار مناسب است و این امکان را فراهم می کند تا صادرات این محصول به کشورهای همسایه نیز انجام شود که شرط اصلی آن بهره مندی و استفاده از نیروی انسانی متخصص در این حوزه است تا ضمن فرمولسازی،رده های مختلفی از استاندارد سازی های مورد نیاز شرکت های وارد کننده خارجی را نیز تامین نماید و محصولی مناسب را تحت عنوان ساخت ایران به این کشورهای صادر نماید.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.