فرمولاسیون ماکارونی

ماکارونی یکی از محبوب ترین انواع غذاها به شمار می رود که در بسیاری از کشورها تبدیل به یکی از اجزای اصلی غذایی خانوار شده و در کنار برنج و روغن و شکر و رب و… قرار گرفته است. محصولات مبتنی بر پاستا مانند نودل، اسپاگتی برای مدت بسیار طولانی در بسیاری از نقاط جهان غذای اصلی و یکی از غذاهای اصلی رژیم غذایی مدیترانه‌ای بوده اند، هر چند که هنوز هم بین منشا اصلی این غذا در بین چین و ایتالیا کشمکش وجود دارد. این محصولات همچنان در سراسر جهان محبوب هستند، زیرا به عنوان نوعی غذای راحت و با خواص تغذیه ای کافی دیده می شود. به عنوان مثال، در یک وعده 100 گرمی، ماکارونی حاوی 31 گرم کربوهیدرات، 5.8 گرم پروتئین، 2 گرم فیبر و کمتر از 1 گرم چربی است که اسپاگتی پخته شده دارای شاخص گلیسمی پایینی در محدوده 32 تا 40 است که منجر به سیری بلندمدت تری می شود.

 

مواد اولیه و فرآیند شکل دهی بیرونی برای پاستا و نودل متفاوت است. علاوه بر این، مصرف کنندگان در مناطق مختلف جهان فرمت های متفاوتی را ترجیح می دهند. اغلب، تولیدکنندگان افزودنی هایی را اضافه می کنند که محصول به آن نیازی ندارند و یک محصول غیر سالم ایجاد می کنند. با توجه به افزایش تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند، مواد غذایی طبیعی با مواد موثره بالا در طول فرمولاسیون و تولید ماکارونی، تجدید نظر می شود. با این حال اما کماکان فرمولاسیون فرآورده های آردی بخصوص ماکارونی برای بسیاری از مجموعه هایی که در این حوزه تولید دارند، اهمیت دارد و همواره در بخش توسعه و تحقیق می کوشند تا فرمولهایی نوین و بهینه در تولید این محصول اساسی ارائه نمایند.

فهرست مطالب:

  1. فرمولاسیون تولید ماکارونی
  2. تولید ماکارونی
  3. اسپاگتی گیاهی چیست؟
  4. فرق ماکارونی با اسپاگتی
  5. مشاوره تولید ماکارونی

 

مشاوره تولید ماکارونی

فرمول تولید ماکارونی

فرمولاسیون تولید ماکارونی

به طور سنتی، ماکارونی با مواد ساده ای مانند گندم دوروم و آب درست می شود. میزان پروتئین موجود در آرد برای تولید و پخت محصولات ماکارونی از اهمیت بالایی برخوردار است که باعث افزایش کیفیت غذایی و حفظ ساختار بهتر می شود. وجود پروتئین های برون زا مانند گلوتن (گلوتنین و گلیادین) می تواند خواص فارینوگراف مانند جویدن محصول نهایی را بهبود بخشد. برخی از محققان نشان داده اند که افزودن آلبومین یا کازئین تخم مرغ مقاومت بیشتری در برابر شکستن و تحمل پخت ایجاد می کند. علاوه بر این، کازئین موجود می تواند جذب روغن را در حین سرخ کردن کاهش دهد. از پروتئین های دانه سویا برای بهبود رنگ پاستا استفاده شده است. پروتئین آب پنیر هنگامی که به فرمول ماکارونی اضافه می شود، دارای خواص عملکردی خاصی برای سلامت دستگاه گوارش انسان است.

تولید انواع ماکارونی

نشاسته ها: کیفیت ماکارونی نهایی جدا از شبکه پروتئینی تشکیل شده، تحت تأثیر نشاسته ژلاتینه شده است. معمولاً نشاسته برای کمک به بهبود بافت و ظاهر محصول نهایی اضافه می شود. هر نوع نشاسته، بومی یا اصلاح شده را می توان در فرمول ماکارونی استفاده کرد که سبب می شود تا با دمای ژلاتینه پایین و ویسکوزیته بالاتر، کیفیت و براقیت بهتری به رشته فرنگی یا اسپاگتی دهد. نشاسته استخراج شده از سیب زمینی، تاپیوکا و نشاسته ذرت می تواند خواص پخت و پز را بهبود بخشد. جالب است بدانید که نشاسته حاصل از ماش، رشته های نیمه شفاف تولید می کند. قبل از ژلاتینه کردن اغلب برای نشاسته انجام می شود تا سازگاری و حلالیت در فرآیند تولید را بهبود بخشد، به ویژه در نودل های سرخ شده فوری و آماده مصرف. جدای از آن، نشاسته های پیش ژلاتینه خواص ویسکوالاستیک بهتری برای رشته های اسپاگتی می دهد

 

ماکارونی گیاهی: برای تولید ماکارونی گیاهی از ترکیبات گیاهی به عنوان تقویت کننده تغذیه یا برای ارائه عملکردهای فیزیولوژیکی بسیار خاص استفاده می شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) پاستا را به عنوان حامل مواد مغذی می شناسد زیرا چربی، سدیم کمی داراست و کلسترول ندارند. حبوبات (آرد نخود، آرد چیا و آرد خرنوب)، غلات و محصولات سفیده تخم مرغ برای تولید ماکارونی، می توانند جهت بهبود پروتئین ها و اسیدهای آمینه ضروری ترکیب شوند. برای بهبود محتوای ویتامین می توان از سبزیجات و دانه های گیاهی جوانه زده نیز استفاده کرد.

 

مشاوره تولید انواع ماکارونی

ویتامین D برای تقویت جذب کلسیم رژیم غذایی استفاده می شود. ویتامین A، B6، B12، تیامین، ریبوفلاوین و اسید فولیک برای تقویت و مغذی نمودن این محصول اضافه می شود. سبوس غلات و جلبک های دریایی را می توان برای غنی سازی غلظت مواد معدنی مانند آهن و کلسیم استفاده کرد. سبوس غلات همچنین محتوای فیبر را در فرآورده های آردی بهبود می بخشد. میوه هایی مانند میوه گلابی، میوه شاه بلوط، پودرها و عصاره های غذاهای گیاهی و مواد غذایی توسط محصولاتی مانند پودر هویج (10%)، پودر پوست انبه (5%)، پودر برگ مورینگا (3%) و آرد سویای بدون چربی (15%) در ترکیبی از بلغور گندم و ارزن مروارید پودر قارچ، پودر پوست پیاز، پودر رب زیتون، مارچوبه انگور و فرآورده‌هایی مانند پوست‌ها، ریزه‌ها، ساقه‌ها، دانه‌ها، پوسته و سبوس روغن استخراج شده از ماهی یا سبزیجات را می توان برای بهبود غلظت اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) استفاده نمود.

 

غلاتی که در تعریف غلات کامل گنجانده شده اند عبارتند از: گندم (شامل اسپلت، امر، فارو، اینکورن، گندم خراسان، دوروم)، برنج (شامل انواع رنگدانه دار)، جو (شامل جو بدون پوسته یا پرک)، ذرت، چاودار، جو (شامل جو بدون پوست یا جو پرک)، ارزن، سورگوم، تف، تریتیکاله، دانه قناری، اشک ایوب، فونیو، فونیو سیاه و ارزن آسیایی، در تهیه ماکارونی از ارقام آبی، قرمز و بنفش ذرت استفاده می شود. در مجله علوم غذا و کشاورزی نشان داد که اسپیرولینا را می توان بدون ریزپوشانی به ماکارونی اضافه کرد. با این حال، روش افزایش مغذی نمودن فراورده های آردی اجازه می دهد تا از پتانسیل آنتی اکسیدانی زیست توده محافظت شود، که یک جایگزین بالقوه برای صنعت نانوایی محسوب می شود.

 

مواد اولیه ماکارونی: تحقیقات نشان داده که آردهایی مانند نخود، سویا و دانه‌های کتان فاز هیپرگلیسمی ماکارونی مکمل را کاهش می‌دهند که منجر به شاخص گلیسمی پایین محصولات می‌شود. این موضوع  به کاهش وزن بدن، هیپرانسولینمی و هیپرلیپیدمی کمک می کند. فیبرها (محلول و نامحلول) هنگامی که در ماکارونی و محصولات مبتنی بر رشته فرنگی قرار می گیرند، هضم و جذب در روده بهبود می یابد. الیاف پر استفاده از حبوبات، سبوس گندم، پوسته پسیلیوم و پودر زیتون است. همه این مواد در شکل‌های مختلفی که در بازار مشاهده می‌کنید موجود است. ماکارونی شکلی یکی از دسته‌های محبوب است که طرفدارانش در بین کودکان بیشتر از سایر گروه‌ها است. دسته ماکارونی شکلی خودش به دسته‌های مختلف‌تری تقسیم می‌شود.

 

تعدادی از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای مورد استفاده عبارتند از صمغ لوبیا، گوار و صمغ زانتان. همچنین در تولید این نوع ماکارونی ها مطالعات نشان داده است که از الیاف بامبو به عنوان یک ماده در تولید ماکارونی استفاده شده است که باعث بهبود بافت نهایی محصول می شود. کینوا، گندم سیاه و آمارانت برای تهیه ماکارونی بدون گلوتن و رشته فرنگی حاوی پروتئین بالا و اجزای عملکردی استفاده می شود. نشاسته نخود هنگامی که با نشاسته برنج مخلوط می‌شود، نودل‌های با کیفیت برتر را با نرمی، شفافیت و مقبولیت کلی بهتر به نمایش می‌گذارد. ترکیبات ویژه‌ای به دلیل خواص آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آنها ترکیب شده است. به عنوان مثال، آنتوسیانین استخراج شده به طور طبیعی، کاروتنوئیدها، بتالین به دلیل افزایش کیفیت عملکردی، تغذیه ای و حسی مورد توجه قرار گرفته اند. نشان داده شد که پاستا حاوی 10 درصد واکام دارای خواص آنتی اکسیدانی، محتوای فنولیک کل، ترکیب اسیدهای چرب و قابلیت پذیرش بهتر در محصول نهایی است.

اسپاگتی گیاهی چیست؟

نوعی از ماکارونی است که برای تولید آن نیاز به استفاده از انواع اردها و افزودنی های گیاهی است و دارای مواد خاصی و بسیار مغذی است که در تولید آن کمک گرفته می شود.

  • آنزیم ها: بیوکاتالیست یا آنزیم‌ها از میکروارگانیسم‌ها، گیاهان و حتی بافت‌های جانوری مشتق می‌شوند. ثابت شده است که ترکیب آنزیم‌ها در ماکارونی و نودل بر پایه گندم، احتمالات بهتری را نشان می‌دهد. گلوکز اکسیداز، پراکسیداز، گالاکتوز اکسیداز و لیپوکسیژناز به جای اکسیدان های شیمیایی در آرد گندم استفاده می شود. لیپوکسیژناز حاصل از سویا از تغییر رنگ در نودل های سفید جلوگیری می کند. آرد گندم دوروم که لیپوکسیژناز کمی دارد برای تولید ماکارونی استفاده می شود.
  • صمغ های خوراکی: مشابه الیاف رژیمی، آدامس های خوراکی نیز در تولید محصولات مبتنی بر ماکارونی به منظور تامین ستر استفاده می شود. برای ایجاد خمیر و احساس خوش طعمی در دهان صمغ هایی مانند گوار، زانتان، لوبیا ملخ بر استحکام ماتریکس نشاسته پروتئینی و در نتیجه بر کیفیت غذایی محصول غذایی تأثیر می گذارند. این صمغ ها همچنین به عنوان تقویت کننده گلوتن عمل می نمایند و خمیر را بسیار قوی تر می کنند. تفنگ های خوراکی نیز اساساً در تهیه ماکارونی و نودل بدون گلوتن برای متعادل کردن و مقابله با خواص ضعیف تکنولوژیکی استفاده می شود.
  • ترکیب نمک: در تولید ماکارونی، بر اساس وجود نمک خوراکی یا اجزای قلیایی می توان دو دسته مجزا ایجاد کرد. افزودن نمک خوراکی شبکه تشکیل شده خمیر ماکارونی را تقویت می کند و حس دهانی را به محصولات می دهد. نمک نیز به حفظ خمیر کمک می کند. از سوی دیگر، نمک های قلیایی مانند کربنات سدیم (Na2CO3) و کربنات پتاسیم (K2CO3) عمدتاً برای افزایش ماندگاری و تأثیرگذاری بر طعم و بافت نهایی رشته فرنگی استفاده می شوند.
  • مواد نگهدارنده طبیعی: ماکارونی و رشته فرنگی به دلیل محتوای بالای آب و غلظت مواد مغذی ماندگاری کوتاهی دارند و در صورت عدم نگهداری مناسب به سرعت خراب می شوند. محققان ضد میکروبی های طبیعی بالقوه ای را شناسایی کرده اند که می توانند در کاربردهای خاص مورد استفاده قرار گیرند. اسیدهای آلی مانند لاکتیک، سوربیک، مالیک و اسید سیتریک را می توان در آب میوه، مربا و نودل تازه استفاده کرد. الکل های طبیعی مانند سوربیتول، گلیسرول و اتانول را می توان در نان بخارپز و نودل تازه استفاده کرد. روغن های ضروری مانند منتول، تیمول و اوژنول را می توان در ماکارونی و نان تازه استفاده کرد. گیاهان، ادویه ها و عصاره چای را می توان در رشته فرنگی، آب میوه و نان استفاده کرد. کیتوزان، پروتئین های پایه، پپتیدها و محصولات واکنش میلارد را می توان در نودل، گوشت، لبنیات و نان استفاده کرد.

فرق ماکارونی با اسپاگتی چیست؟

ماکارونی و اسپاگتی هردو از خانواده پاستاها هستند و در تولید آنها از آرد سمولینا استفاده می شود. تنها تفاوتی که بین این دو ماده غذایی وجود دارد،شکل آنهاست. برای تولید اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آورند، در صورتی که ماکارونی در کشورهای مختلف متفاوت می باشد و آنها را به اشکالی از قبیل لوله‌های کوچک توخالی، حلزونی، مارپیچ، پاپیونی و … در می آورند.

مشاوره تولید ماکارونی

برای تولید انواع ماکارونی نیاز است تا به دو اصل نیروی انسانی و تجهیزات توجه اساسی شود. برای شروع و یا اصلاح روش تولید ماکارونی نیاز است تا با استفاده از بهترین فرمولاتورها، نمونه های مناسبی از انواع فرمولاسیون را تولید نمود. مشاوره تولید ماکارونی یکی از مهم ترین خدماتی است که از سوی مرکز فرمولاسیون مواد غذایی ایران ارائه شده است. این مرکز با داشتن تجربه ای طولانی در حوزه تولید انواع محصولات و فرآورده های بر پایه و حوزه انواع ماکارونی و اسپاگتی، توانسته تجربه های درخشانی را در حوزه کاری خود ثبت نماید و محصولات با کیفیتی را فرمولسازی نماید. برای کسب اطلاعات بیشتر و بهره مندی از خدمات این مجموعه تنها کافی است تا با ارسال پیامک یا تماس تلفنی، ثبت درخواست در وبسایت درخواست خود را ثبت نموده تا در سریع ترین زمان ممکن با شما تماس گرفته شود.

نتیجه گیری:

پاستا یک محصول غذایی است که از جمله در خارج از ایتالیا بسیار محبوب است. اگرچه تنها از دو ماده تشکیل شده است: سمولینا و آب در ابتدایی ترین فرمولاسیون آن. ویژگی های خاص آن به دلیل دو متغیر اصلی است که می توان برای شکل دادن به خواص آن عمل کرد. یکی از این متغیرها فرآیند تولید است که شامل تبدیل مخلوط مقدار مناسب مواد به محصول نهایی از طریق مراحل تشکیل خمیر، شکل دادن و خشک کردن (برای ماکارونی خشک) است.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.