فرمولاسیون تولید بستنی

بستنی یکی از محبوب ترین محصولات لبنی به شمار می رود که در تمام دنیا طرفدار دارد و هیچ کسی نیست که بتواند از خوردن یک بستنی شکلاتی جذاب چشم پوشی کند. همین موضوع سبب شده است تا داشتن فرمول بستنی که زیر شاخه ای از فرمولاسیون صنایع لبنی است، برای بسیاری از شرکت های لبنی اهمیت پیدا کند و برای داشتن فرمول‌های خوش طعم تر با هم رقابت نمایند. اولین بستنی‌ها در ایران باستان، حدود 2500 سال پیش، ظاهر شدند. بر اساس سندهای موجود، یخ‌های آسیاب شده و یا برف های موجود را با چاشنی ها و میوه های مختلف تزئین می کردند با یک چاشنی شیرین مانند شیره و… می خوردند.

 

این سنت تولید بستنی به آرامی به امپراتوری‌های یونان و روم رسید، جایی که بستنی‌ها با دستان باز مورد استقبال قرار گرفتند و توسط اشراف رومی و خانواده سلطنتی که پول لازم را برای تأمین هزینه‌های فرآیند بسیار گران تولید داشتند، به طور آزادانه استفاده می‌شدند. متأسفانه، پس از سقوط امپراتوری روم، حمل و نقل سازمان‌یافته یخ از کوه‌ها به شهرهای پایین متوقف شد و تولید بستنی همچنان گران بود. در 1000 سال پس از سقوط روم تغییر چندانی نکرد، و تنها پس از اینکه اروپا شروع به خروج از عصر تاریک کرد، بستنی توانست دوباره در ایتالیای رنسانس ظاهر شود. اما با پیشرفت علم و فناوری های جدید آرام آرام تولید سنتی بستنی تبدیل به یکی از تجارت های سودآور در دنیا شد و توانست به عنوان یکی از خوشمزه ترین خوراکی ها در سبد خرید مصرف کنندگان قرار بگیرد.

 

فهرست مطالب:

  1. فرمول تولید بستنی
  2. تولید بستنی صنعتی
  3. فرمول بستنی ایتالیایی
  4. فرمول بستنی سنتی
  5. تفاوت بستنی و جلاتو
  6. مشاوره تولید انواع بستنی

 

مشاوره تولید بستنی

 

فرمولاسیون بستنی

فرمول تولید بستنی

حدود 70 درصد از مواد تشکیل دهنده بستنی از شیر تهیه می شود، اگرچه مخلوط ها اغلب حاوی مواد طبیعی مانند شکر و میوه هستند. همچنین ممکن است مقادیر کمی تثبیت کننده، طعم دهنده، رنگ و امولسیفایر برای بهبود طعم، بافت یا ظاهر اضافه شود. هیچ ماده نگهدارنده اضافه ای وجود ندارد زیرا بستنی به طور طبیعی با انجماد حفظ می شود. همانطور که یخ می زند، بافت و ساختار خود را حفظ می کند و منجمد می شود. بستنی دارای چندین ماده طبیعی است. چربی شیر که به صورت خامه، کره یا چربی شیر خالص اضافه می شود و هر چه میزان چربی شیر بیشتر باشد، بستنی غنی‌تر می شود. مواد جامد شیر بدون چربی، پروتئین های تغذیه ای شیر و لاکتوز (قند شیر) به بدن نرمی می‌بخشد – سایر مواد جامد شیر شامل ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری مانند کلسیم است.

 

شکر نیشکر (ساکارز) یا شربت گلوکز برای شیرین کردن و افزایش طعم اضافه می شود، در حالی که دمای یخ زدن و ذوب شدن بستنی را نیز کاهش می دهد. طعم دهنده ها به عنوان مثال شکلات، وانیل، میوه، آجیل، تافی و اسانس های متنوع، بهترین گزینه ها برای طعم دار کردن این محصولات به شمار می رود. تثبیت کننده ها (به عنوان مثال ژلاتین یا صمغ های گیاهی) دارای استانداردهای لازم، به عنوان عوامل اصلاح کننده برای کنترل اندازه بلورهای یخ و ایجاد قوام یکنواخت و صاف و همچنین کنترل سرعت ذوب استفاده می شوند. امولسیفایرها، مانند لسیتین از زرده تخم مرغ یا گلیسریل مونو اشباع مصنوعی، با اطمینان از اینکه چربی شیر به طور یکنواخت توزیع می شود، کیفیت ارتجاعی (کش آمدن) را بهبود می بخشد.

فرمول تولید صنعتی بستنی

فرمول تولید بستنی صنعتی

به شکل عمومی تولید بستنی صنعتی یا تجاری را با شش مرحله توضیح می دهند: شیر، خامه، مواد جامد شیر، قندها، عوامل اصلاح کننده و طعم دهنده ها در ظرف های فولادی ضد زنگ با هم مخلوط می شوند. این مخلوط برای ایجاد یک بافت ثابت همگن می شوند. سپس با حرارت دادن در دمای 82-85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و برای از بین بردن باکتری ها خنک می شود. مخلوط به مدت 2-24 ساعت به حال خود باقی می ماند تا گلبول های چربی جامد شوند و ویسکوزیته افزایش یابد. طعم ها یا رنگ ها اضافه می شود. مخلوط منجمد (در حدود -7 درجه سانتیگراد) و همزدن های متداوم هوا را به مخلوط اضافه می کند. بستنی قالب زده، بسته بندی و در دمای 25- درجه سانتی گراد منجمد می شود تا سفت شود. جالب است که تهیه بستنی در خانه نیز از روند مشابهی پیروی می کند.

فرمول تولید بستنی میوه ای

بستنی میوه‌ای یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی به شمار می‌رود که در اوایل ورود خود در ایران به بستنی ایتالیایی معروف شد اما مدتی بعد نام دیگری به خود گرفت و در بین بستنی فروشی شهر به بستنی میوه‌ای معروف شد. بستنی میوه‌ای بر پایه شیر و با استفاده از انواع افزودنی‌های مجاز و اسانس‌های طبیعی میوه‌ای فرموله می‌شود‌. انواع بستنی به طور کلی از ترکیب مواد زیر تولید می شوند:

  • آب
  • چربی شیر یا چربی‌های غیرلبنی
  • مواد جامد شیر بدون چربی یا اصطلاحا (MSNF)
  • انواع شیرین‌ کننده‌
  • تثبیت‌کننده‌ها
  • مواد امولسیون
  • طعم‌ دهنده‌ها

عموما با توجه به نوع طعم سازی دارای میزان های مختلفی هستند که هر مزه و طعم را در نوبه خود بی همتا می نماید.

در فرایند تولید بستنی میوه‌ای ابتدا مواد اولیه توزین و اندازه‌گیری می‌شود. برای هیدراتاسیون ذوب کردن و… فرایند گرمادهی آماده سازی می شود. در ادامه مواد پودری مانند شیر خشک بدون چربی، انواع قند پودر پروتئین ،آب پنیر و مواد دیگر مخلوط شده تا به شکل مخلوط کامل در آیند و پراکنده نشوند.
مواد تثبیت کننده و امولسیون کننده نیز مواد خشک پودری اضافه می‌گردند تا آمادگی برای ایجاد ساختار و بافت را ایجاد نمایند. محلول در درجه ۱۸۵ درجه فارنهایت پاستوریزه می‌شود و با عبور از یک هموژنایزر با فشار بالا همگن می‌گردند.محصول به دست آمده را در یک مخزن نگهداری می‌کنند تا اصطلاحا پیر شود تا به عوامل تثبیت کننده اجازه دهند که محصول هیدراته و متبلور گردند.
در این مرحله اسان‌ها و رنگ های طبیعی اضافه می شوند و مجموعه‌ای از انواع طعم های میوه‌ای آماده سازی می‌شوند و به فریزرهای صنعتی کنترل شده منتقل می شوند

فرمولاسیون بستنی ایتالیایی

گل رز با هر نام دیگری بوی شیرین می دهد، همانگونه که بستنی با هر نام دیگری طعم شیرینی دارد. نام ها در زبان انگلیسی، معرفی کننده بستنی ایتالیایی است. کلماتی که عبارتند از ژلاتو، سرو نرم و کاسترد منجمد. برای تولید بستنی ایتالیایی ضمن آشنایی با دستگاه های مختلف و تخصصی برای این نوع بستنی است. جلاتو یا Gelato یک خوراکی منجمد است که از ایتالیا می آید. کلمه “gelato” در واقع به معنای “بستنی” در ایتالیایی است. مانند بسیاری از غذاهای دوست داشتنی ایتالیا، در جاهای مختلف ایران در دسترس است. جلاتریاها، فروشگاه ها یا چرخ دستی هایی که جلاتو می فروشند، اغلب ردیف هایی از طعم های جلاتویی رنگارنگ را به نمایش می گذارند که هر کدام با رویه ای مطابق با طعم تزئین شده اند. ژلاتو و بستنی هر دو خوراکی های منجمد خامه‌ای هستند که حاوی شیر، خامه، شکر و نوعی طعم دهنده هستند. با این حال، این دو را نباید با هم اشتباه گرفت. در میان تفاوت های دیگر، آنها ریشه در دو سنت فرهنگی منحصر به فرد دارند و حاوی مقادیر متفاوتی چربی شیر هستند.

فرمولاسیون بستنی ایتالیایی

فرمولاسیون بستنی سنتی

یکی از محبوب ترین انواع بستنی، بستنی سنتی ایرانی است که با استفاده از زعفران، گلاب و پسته تولید می شوند البته با توجه به هزینه های بالایی که این نوع تولید با بهترین مواد اولیه دارد، تنوع مختلفی در تولید این نوع محصول وجود دارد و همین موضوع سبب شده است تا این مدل بستنی با قیمت های مختلفی در بازار وجود داشته باشد. بستنی سنتی با استفاده از شیر پرچرب و استفاده از افزودنی های مورد نیاز بستنی آماده سازی می شود اما در تولید بستنی به روش صنعتی دارای ظرافت ها و آزمایش های غذایی است تا محصول نهایی با بهترین کیفیت و با رعایت تمامی مواد غذایی به دست مصرف کننده برسد. همچنین باید به این موضوع توجه داشت که تولید این محصول، به روش سنتی تفاوت بسیاری با روش صنعتی دارد. زیرا در سراسر کشور، بستنی فروشی هایی هستند که به دلیل طعم خاص و ارائه بستنی، مشهور شده اند که عموما این مجموعه ها به روش سنتی تولید می نمایند که با نوع صنعتی متفاوت است.

تفاوت بستنی و جلاتو

  1. بافت: ژلاتو از بستنی آمریکایی غنی‌تر و متراکم‌تر است. برخی از مردم ژلاتو را کشسان تر توصیف می کنند. بستنی شیری تر و خامه تر از ژلاتو است.
  2. مواد تشکیل دهنده: در حالی که ژلاتو و بستنی هر دو حاوی خامه، شیر و شکر هستند، تفاوت هایی نیز وجود دارد. جلاتوی اصلی نسبت به بستنی از شیر بیشتر و خامه کمتری استفاده می‌کند و به طور کلی از زرده تخم‌مرغ که یکی از ترکیبات رایج در بستنی است، استفاده نمی‌کند. برخی از دستور العمل های ژلاتو خانگی ممکن است نیاز به زرده تخم مرغ داشته باشند، زیرا آنها یک امولسیفایر طبیعی هستند و به آشپزهای خانگی کمک می کنند بدون کمک ماشین آلات و علوم غذایی به نتایج ابریشمی برسند. اما بستنی معمولی در دو سبک عرضه می شود. یک سبک که در تجارت بستنی به عنوان Philly-style شناخته می شود، حاوی شیر، خامه، شکر و طعم دهنده است. سبک دیگر، که به عنوان کاستارد منجمد شناخته می شود، با پایه کاستارد شروع می شود که با زرده تخم مرغ درست می شود. هنگامی که یک بستنی درجه یک می‌خرید، معمولاً کاسترد منجمد دریافت می‌کنید.
  3. چربی کره، طعم و هوا: مقررات USDA بیان می کند که بستنی باید حداقل 10 درصد چربی کره داشته باشد. برندهای موت بین 14 تا 25 درصد دارند. در همین حال، ژلاتوی ایتالیایی تنها حدود 4 تا 9 درصد چربی دارد. از آنجایی که چربی کمتری روی حسگرهای زبان وجود دارد، طعم‌های ژلاتو بیشتر طعم‌دار می‌شوند. ژلاتو همچنین حاوی هوای کمتری نسبت به بستنی معمولی است – که به متراکم، مایع و خامه ماندن آن کمک می کند.
  4. درجه حرارت: جلاتوی ایتالیایی در دمای 10 تا 20 درجه فارنهایت سرو می شود، در حالی که یخ در دمای 6 تا 10 درجه فارنهایت سرو می شود، زیرا در این محدوده راحت تر از همه استفاده می شود. ما بهتر می‌توانیم غذاهای گرم‌تر را بچشیم و این قانون در مورد جلاتو نیز صادق است.
  5. سبک ارائه: جلاتوی اصیل ایتالیایی مانند بستنی پخته نمی شود، بلکه با بیلچه های مخصوص سرو می شود.

فرمولاسیون جلاتو

مشاوره تولید انواع بستنی

برای تولید انواع بستنی لازم است تا از کارشناسان متخصص در این حوزه کمک گرفته شود. مرکز مشاوره فرمول سازی انواع مواد غذایی ایران یکی از خبره ترین مرجع های مشاوره انواع در حوزه انواع مواد غذایی به شمار می رود که توانسته با همکاری با برند های مطرح، کارنامه ای درخشان در حوزه صنایع غذایی داشته باشد. این مجموعه با بهره مندی از کارشناسان مجرب و با تجربه یکی از بهترین گزینه های برای ارائه انواع مشاوره در حوزه تولید انواع بستنی صنعتی، جلاتو، بستنی سنتی و … محسوب می شود که با طراحی اختصاصی محصول و با استفاده از روش های به روز، مشاوره صفر تا صد تولید بستنی را برای شرکت های فعال در حوزه بستنی سازی به همراه دارد. برای ثبت درخواست مشاوره تولید انواع بستنی تنها کافی است تا با ثبت درخواست تماس، ارسال پیامک و تماس تلفنی، اطلاعات خود را ثبت نمایید تا در سریع ترین زمان ممکن با شما تماس حاصل شود.

نتیجه گیری:

بستنی یکی از محبوب ترین خوراکی های پایه لبنی است که همه افراد آن را دوست دارند و از خوردن آن لذت می برند. با توجه به تنوع مدلها لازم است تا برای تولید انواع بستنی،از کارشناس خبره در این حوزه استفاده شود. از همین رو توصیه می شود تا با بهره‌مندی از بهترین مشاوران مرکز فرمولاسیون مواد غذایی ایران در تولید انواع بستنی، موفقیت تولید انواع بستنی را تصمین نموده و بهترین محصول را به دست مصرف کننده برسانید.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.