فرمولاسیون انواع سس ها

در پخت و پز، سس یک نوع طعم دهنده مایع، خامه ای یا نیمه جامد است که روی غذاهای دیگر سرو می شود یا برای تهیه غذا استفاده می شود. اکثر سس‌ها معمولاً خودشان مصرف نمی شوند بلکه طعم سازی، تقویت مزه و جذابیت بصری را به ظرف غذا اضافه می کنند. به همین دلیل در فرمولاسیون مواد غذایی جایگاه ویژگی ای دارند.

سس یک کلمه فرانسوی است که از کلمه لاتین salsa به معنی نمک گرفته شده است. احتمالاً قدیمی ترین سس اروپایی ثبت شده گاروم است، سس ماهی که توسط رومیان باستان استفاده می شد، در حالی که سس doubanjiang، خمیر سویای چینی در آیین‌های ژو در قرن سوم قبل از میلاد ذکر شده است و یک عنصر ضروری در غذاهای سراسر جهان هستند.

 

فهرست مطالب:

  1. فرمول انواع سس ها و دیپ ها
  2. فرمول سس کچاپ
  3. فرمول سس گلوریا
  4. فرمول سس مایونز
  5. تاریخچه سس مایونز
  6. فرمول سس هزار جزیره
  7. انواع سس هزارجزیره
  8. ترکیبات سس هزار جزیره
  9. فرمولاسیون سس فرانسوی
  10. مشاوره تولید انواع سس

 

مشاوره تولید انواع سس

فرمولاسیون انواع سس ها و دیپ ها

انواع سس‌ها را می توان برای غذاهای شیرین یا خوش طعم استفاده کرد. ممکن است سرد تهیه و سرد سرو شوند، مانند سس مایونز، سرد آماده شوند و یا مانند پستو ولرم، پخته و گرم باشند مانند بشامل، یا پخته و سرد تهیه شوند مانند سس سیب. همچنین نوعی دیگر از انواع سس هستند که به شکل تازه توسط آشپز تهیه شوند، به خصوص در رستوران‌ها. اما امروزه بسیاری از سس‌ها از پیش ساخته و بسته بندی می شوند مانند سس Worcestershire، سس HP، سس سویا یا سس کچاپ. سس‌های مخصوص سالاد را سس سالاد می نامند. سس‌هایی که با لعاب زدایی از تابه تهیه می شوند، سس تابه ای نامیده می شوند.

فرمولاسیون انواع سس ها و دیپ ها

فرمولاسیون سس کچاپ

سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ از مواد مختلفی چون سبزیجات، گوجه‌فرنگی، ادویه‌ها و مواد نگهدارنده تشکیل شده است. نمک (کلرید سدیم)، شکر، ادویه جات، ترشی جات، عصاره ادویه، سرکه، اسید استیک، پیاز، سیر، فلفل، پکتین و آلژینات به عنوان تثبیت کننده، از دیگر موادی هستند که در تولید فرمول سس کچاپ مورد استفاده قرار می گیرد و با استفاده از تجهیزات صنعتی آماده سازی و بسته بندی می شوند. به طور کلی تولید سس کچاپ را می توان به مراحل زیر تقسیم بندی نمود:

  • خمیرسازی

گوجه‌فرنگی‌ها خرد شده و از قبل پخته می‌شوند، سپس به ماشین‌های پالپینگ یا سیکلون پمپ می‌شوند که دانه‌ها،پوست و ساقه‌ها را از تفاله جدا می‌کند. این خمیر از طریق صفحه‌ها فیلتر و بیشتر به مایع کچاپ پردازش می شود و برخی به شکل خمیر ذخیره می شوند تا در اواخر سال استفاده شوند.

  • اضافه کردن مواد و پخت و پز

خمیر به داخل مخازن پخت و پز یا منبع‌های بزرگ پمپ می شود و حرارت داده می شود تا به جوش آید و در دمای بالاتر از 80 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. مقادیر اندازه گیری شده شیرین کننده‌ها، سرکه، نمک، ادویه‌ها و طعم دهنده‌ها به تفاله گوجه فرنگی اضافه می شود. برای جلوگیری از تبخیر روغن‌های فرار، آنها را در هنگام جوشیدن با ادویه‌ها، نمک و شکر اضافه نمی کنند. پودرهای پیاز یا سیر معمولاً اضافه می شود که از شرکت‌های مختلفی تهیه می شود که آبگیری را انجام می دهند. این مخلوط به مدت 30 تا 45 دقیقه پخته می شود و توسط تیغه‌های چرخان نصب شده در منبع‌های بزرگ به گردش در می آید. دما به دقت تنظیم می شود تا از جذب مواد بدون پختن بیش از حد اطمینان حاصل شود.

فرمولاسیون سس کچاپ

  • اتمام پخت

پس از اتمام پخت، مخلوط سس کچاپ از یک ماشین تکمیلی عبور می کند. فینیشرها برای از بین بردن فیبر و ذرات اضافی استفاده می شوند و این کار را با کمک صفحه نمایش انجام می دهند و یک قوام صاف تر ایجاد می کنند. سس کچاپ را گاهی در دماها و فشارهای بالاتر آسیاب می کنند تا قوام نرم تری حاصل شود.

  • حذف هوا

سس کچاپ برای جلوگیری از تغییر رنگ و رشد باکتری‌ها هوادهی می شود. هوای اضافی ممکن است باعث ایجاد حفره‌های هوای غیرجذاب شود و روند بسته شدن را مختل کند.

  • پر کردن

برای جلوگیری از آلودگی، سس کچاپ از مخازن دریافت کننده در دمای کمتر از 88 درجه سانتیگراد به ماشین‌های پرکننده منتقل می شود. ظروف با سس کچاپ پر شده و بلافاصله مهر و موم می شوند تا طراوت محصول حفظ شود. ظروف سس کچاپ در اندازه‌ها و اشکال مختلف موجود است. خنک کننده
ظروف برای جلوگیری از، از دست دادن طعم از طریق سوزاندن پشته سرد می شوند، که زمانی رخ می دهد که سس کچاپ پس از اتمام پخت در دمای بالا باقی بماند. ظروف سس کچاپ در هوای سرد یا آب سرد خنک می شوند.

  • برچسب زدن و بسته بندی

در نهایت، ظروف سس کچاپ دارای برچسب و کد گذاری با اطلاعات محصول، از جمله مواد تشکیل دهنده، تاریخ، محل تولید و ماندگاری هستند. سس کچاپ بطری ممکن است دوباره قبل از حمل بازرسی شود. کل فرآیند تولید سس کچاپ معمولاً دو تا سه ساعت طول می کشد.

فرمولاسیون سس گلوریا

فلفل به دلیل داشتن خواص درمانی مختلف و همچنین تاثیر گذاری در غذا به شکل طعمی و بافتی، یکی از مهمترین ادویه های دنیا به شمار می رود. در ادامه محبوبیت این ادویه بسیاری از شرکت های مواد غذایی اقدام به تولید و فرموله سازی سس های فلفلی نموده اند و در انواع و اقسام مختلف خود را به بازار ارایه کرده اند. یکی از محبوب ترین سس های فلفلی که خیلی زود جای خودش را در سبد خرید مردم باز کرد، سس گلوریا بود.

 

این سس که با پایه فلفل تولید شده، در انواع رنگ های زرد، سبز و قرمز در دسترس مردم قرار گرفت و توانست در ذایقه بسیاری از مردمی که به رستوران می روند تغییر ایجاد نماید. این سس در بسیاری از غذاهای ایرانی و فرنگی جایگاه ویژه ای پیدا کردو تبدیل به یک محصول دوست داشتنی و محبوب شد. مصرف این سس با هر غذایی خوشمزه بود و بسیاری از غذاها به عنوان سس اصلی مورد استفاده قرار گرفت. با شهرت این محصول بسیاری از شرکتها اقدام به تولید نمونه هایی شبیه سس گلوریا نمودند.

 

فرمولاسیون سس گلوریا

سس تند با داشتن مزیتهای مختلف، برای بسیاری از افراد خواص ویژه ای دارد. از سوی دیگر مزه دار کردن و تند نمودن آماده سازی انواع گوشت و مرغ و مرینیت نمودن آن نیز با استفاده از این سس ها صورت میگیرد و اضافه نمودن آنها به غذا طعم جذابی از تندی را ایجاد نمود.فرمولاسیون سس گلوریا دارای رمز و رموز خاص خود و شاید هرکسی نتواند که از آن سر در آورد. از سوی دیگر اما می‌توان به شکل مشخص به استفاده از مواد اولیه چون فلفل، سرکه و …. اشاره کرد که به میزان مشخص و با استفاده از تکنیک های صنعتی آماده سازی و تولید می‌شود.

 

رنگ های مختلف این سس به دلیل استفاده از همان مدل فلفل در مواد اولیه است که تنوع طعمی هر مدل را ایجاد نموده است اما با این حال مدل قرمز رنگ آن هنوز هم در ایران بسیار بیشتر مورد استقبال قرار می گیرد. برای دریافت فرمول سس گلوریا در رنگ های مختلف تنها کافیست که با ما تماس بگیرید.

بیشتر بدانید:

فرمولاسیون انواع سس تند

فرمولاسیون سس مایونز

سس مایونز یکی از قدیمی ترین چاشنی های به شمار می رود که از امولسیون اسید و پروتئین، به ویژه سرکه (یا آب لیمو) و زرده تخم مرغ تهیه می شود. در حالی که سس مایونز اغلب به عنوان یک سس یاد می شود، در واقع “مواد پایه ای” برای ساندویچ ها و سالادهای مختلف محسوب می شود. این سس سالاد استاندارد که معمولاً از ترکیب سرکه و روغن مانند روغن زیتون یا روغن گیاهی تهیه می شود، متفاوت است. با این حال، سس مایونز ممکن است به انواع دیگر سالادها اضافه شود تا حالت خامه ای داشته باشد.

 

مانند سالادهایی که از ماهی تن، پاستا یا الویه تهیه می شوند. این سس از دو ماده تشکیل شده است که معمولاً به خوبی با هم مخلوط نمی شوند، از همین رو نیاز است تا این دو مواد به یک امولسیون تبدیل شوند. ساخت امولسیون، که به عنوان کلوئید نیز شناخته می شود، نیاز به یک فرآیند دو مرحله ای دارد. ابتدا، یک ماده باید به تدریج به دیگری اضافه شود، در حالی که مخلوط کردن ثابت است. در مرحله دوم، وجود یک امولسیفایر مورد نیاز است. در مورد سس مایونز، امولسیفایر از لسیتین موجود در زرده تخم مرغ می آید.

 

فرمولاسیون سس مایونز

تاریخچه سس مایونز

سس مایونز ساخت آشپزی فرانسوی است که در قرن هجدهم زیر نظر دوک دی ریشلیو خدمت می کرد. سرآشپز برای جشن گرفتن پیروزی دوک بر سربازان بریتانیایی در پورت ماهون، ضیافتی ویژه آماده کرده بود. یک غذای خاص قرار بود از خامه و تخم مرغ درست شود. با این حال، سرآشپز پس از مشاهده کمبود خامه، به جای آن از روغن زیتون استفاده کرد. نتیجه، که مایونز برای بزرگداشت کمپین نظامی موفق دوک نامگذاری شد، در نهایت برای علاقه مندان به اغذیه فروشی های مدرن به سادگی مایو شناخته شد. سس مایونز در مقیاس تجاری تولید می شود و در هر فروشگاه مواد غذایی یافت می شود. با این حال، بسیاری از آشپزها طعم و بافت تازه سس مایونز خانگی را ترجیح می دهند.

 

تهیه سس مایونز از ابتدا نیاز به کمی تمرین دارد زیرا امولسیون شدن کامل مخلوط، می تواند مشکل باشد. با این حال، استفاده از مخلوط کن یا غذاساز این کار را بسیار آسان می کند. لازم به ذکر است که از آنجایی که تخم مرغ خام استفاده می شود، استفاده از تخم مرغ تازه برای کاهش خطر آلودگی به سالمونلا بسیار مهم است. علاوه بر این، بخش های استفاده نشده باید به سرعت در یخچال نگهداری شود و ظرف سه روز مصرف شود. از طرف دیگر سس مایونز خریداری شده در فروشگاه را می توان تا شش ماه پس از باز شدن در یخچال نگهداری کرد. همچنین چند استاندارد وجود دارد که تولید سس مایونز را تنظیم می کند و آن را از سایر چاشنی های رایج جدا می کند. به عنوان مثال، محصولی که برچسب «سس مایونز واقعی» دارد باید حاوی 65 درصد وزنی روغن باشد و فقط از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده کند. استثنی نسخه های کم چرب یا بدون چربی سس مایونز است که معمولاً حاوی نشاسته غذایی اصلاح شده به عنوان امولسیفایر است.

فرمولاسیون سس هزار جزیره

سس هزار جزیره یکی از محبوب ترین سس های موجود در بازار ایران است که با ورود خود به کشور، خیلی زود جای خود را در کنار سالادهای خانگی پیدا کرد و شرکت های مختلف برای بهره برداری بیشتر اقتصادی اقدام به ارائه فرمول های مختلفی از این محصول نمودند. سس هزار جزیره به دلیل داشتن مواد تشکیل دهنده مختلف و دارا بودن دو تا سه سس دیگر در خود به همراه مجموعه ای از سبزیجات و چاشنی ها، خیلی زود مورد پسند سفره ایرانیان قرار گرفت. طعمی شیرین و در عین حال با تلخی چاشنی های مختلف مختصرترین تعریفی است که می توان از این سس کرد.

 

محصولی خامه ای شکل و جذاب برای مصرف با هر نوع غذایی ساندویچی. سس Thousand Island در هزار جزیره ساخته شد که با نیویورک و کانادا هم مرز است. 1864 جزیره در این منطقه وجود دارد که تعداد قابل توجهی است! داستان‌های زیادی در مورد منشأ آن و اینکه چه کسی آن را ساخته است، وجود دارد، اما پس از ساخته شدن، آن را پیدا کردند و در منوی هتل Waldorf Astoria، هتلی در شهر نیویورک قرار دادند و از آن زمان تاکنون مورد علاقه همه بوده است!

ترکیبات سس هزار جزیره

سس هزار جزیره از سس مایونز، سس گوجه فرنگی، چند ادویه، مقداری پیاز و… تشکیل شده است. این محصول واقعا طعم و مزه ای خاص دارد. این دستور غذا را می توان روی همبرگر، سالاد، یا حتی به عنوان سس فرو بردن سیب زمینی سرخ کرده استفاده کرد. مواد تشکیل دهنده سس هزار جزیره دارای مقدارهای معینی هستند که کمک می کند تا یک سس خوشمزه و کلاسیک باشد و حتی این امکان را فراهم می نماید تا افراد بتوانند به شکل خانی این سس را آماده سازی نمایند. از مهم ترین مواد تشکیل دهنده فرمول سس سالاد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  1. سس مایونز: مایونز به عنوان پایه سس عمل می کند و آن را خامه ای می کند.
  2. سس کچاپ: این به طعم زیادی اضافه می کند و به عنوان مکمل مایونز نیاز است تا در فرمول باشد.
  3. لیمو: توصیه می شود برای افزایش کیفیت سس از لیمو تازه استفاده شود البته که نمونه های صنعتی نیز می توانند استفاده شوند.
  4. ادویه ها: پیاز خرد شده یا پودری، پودر سیر، نمک و پاپریکا.

انواع سس هزارجزیره

اما با این حال نمونه های مختلفی از این مدل سس در جهان وجود دارد که با اضافه و کم شدن انواع ادویه و یا سبزیجات طعم سازی های جدیدی صورت گرفته است. سس هزار جزیره روسی یکی دیگر از سس های سالاد بر پایه سس کچاپ و مایونز است. این بسیار شبیه به سس هزار جزیره است با دو تفاوت اصلی – به جای (یا علاوه بر) ذائقه با ترب کوهی درست می شود و اغلب شامل سس فلفل است. در حالی که سایر مواد تقریباً شبیه به سس هزار جزیره هستند، ترب کوهی آن را کمی تندتر می کند. همچنین نمونه هایی دیگر وجود دارند که با اضافه کردن تخم مرغ های سفت آب پز ریز خرد شده سس ووسترشر، سس گوجه فرنگی به جای سس کچاپ، سس تاباسکو یا سس تند دیگر، ترب برای یک پیچ و تاب تند، سس کوکتل، سیر ریز ریز شده، شوید و… طعم های جدیدی از این محصول جذاب را ارایه می نمایند.

فرمولاسیون سس فرانسوی

یکی دیگر از محبوب ترین انواع سس، سس فرانسوی یا French dressing هستند که طعمی دلپذیر را برای تجربه خوردن یک سالاد دلپسب فراهم می اورد. این سس نیز با داشتن پایه مایونز خیلی زود جایگاه ویژه ای در بین مصرف کنندگان ایرانی پیدا کرد. شاید برای برخی این پیش زمینه فکری پیش آید که این سس اساسا فرانسوی هست که جواب کاملا منفی است. این سس سالاد نارنجی مایل به قرمز جزو سس های آمریکایی است که محل تولید آن از پیتزبورگ می آید و نه کشور اروپایی همنام آن – این محصول در سال 1925 به عنوان اولین طعم سس کرافت اختراع شد. سس فرانسوی غذایی است که توسط سازمان غذا و دارو به این گونه تعریف شده است، به این معنی که یک نوع دستور العمل رسمی وجود دارد. این به عنوان مخلوط یا امولسیون روغن گیاهی، سرکه یا آب لیمو و هر یک از مواد اختیاری زیر تعریف می شود:

  1. نمک
  2.  ادویه ها و/یا طعم دهنده های طبیعی (معمولا پاپریکا، پودر پیاز و شکر)
  3. رب گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی
  4. تخم مرغ یا سس مایونز

شاید برای بسیاری این سوال پیش بیاید که اساسا تفاوت سس کاتالینا و فرانسوی چیست که باید گفت سس کاتالینا شبیه سس فرانسوی است، اما چربی کمتر و قند بیشتری دارد. کاتالینا رنگ قرمز پررنگ‌تری دارد و در مقایسه با لباس‌های فرانسوی بیشتر است. برخلاف فرانسوی، هیچ نسخه خامه ای از کاتالینا وجود ندارد.

بیشتر بدانید:

سس وینگرت چیست؟

مشاوره تولید انواع سس

سس ها یکی از مهم ترین مواد اساسی در صنایع غذایی به شمار می روند که در بسیاری از مواد مورد مصرف مصرف کننده قرار می گیرد. طعم دار کردن غذا، آماده سازی غذا، سالادها، ساندویچ و … تنها بخشی کوچکی از مصرف انواع سس ها و چاشنی های هستند که بیانگر اهمیت این نوع مواد غذایی است. از همین رو برای تولید این محصول نیاز است تا از بهترین و مجرب ترین مشاوران حوزه صنایع غذایی درباره مشاوره فرموله سازی انواع سس کمک گرفت.

 

مرکز فرمول سازی مواد غذایی ایران با استفاده از بهترین و مجرب ترین مشاوران این حوزه توانسته همکاری های مشترکی را بهترین برندهای مواد غذایی داشته باشد و نتایج درخشانی را در پرونده کاری خود ثبت نماید. برای بهره مندی از خدمات این مجموعه می توان با تماس تلفنی، ارسال پیام از طریق پیامک یا ایمیل و یا ثبت درخواست در سایت، موارد مورد نیاز خود را ثبت نموده تا در سریع ترین زمان با شما تماس گرفته شود.

نتیجه گیری:

سس ها یکی از مهم ترین مواد غذایی هستند که از آن ها در موارد مختلفی استفاده می شود. مرینیت کردن، انواع ساندویچ، انواع سالاد، چاشنی و… مهم ترین موراد مصرف این نوع محصولات هستند. از همین رو تولید و مصرف ان ها از نظر اقتصادی و نیاز خانوار برای تولید کننده و مصرف کننده دارای منافع اقتصادی و غذایی بسیاری است و از همین رو برای تولید این نوع محصول نیاز است تا از بهترین مواد اولیه و از بهترین فرمولاتورها برای طعم سازی استفاده شود.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.