فرمولاسیون تولید پنیر

پنیر یکی از فرآورده های شیر به شمار می رود که تاریخچه ای قدیمی در بین انواع مواد غذایی با پایه فرآورده های شیری دارد. این محصول با توجه به جغرافیا و آب و هوای هر منطقه دارای تنوع بسیاری است و از همین رو در دنیا تنوع مختلفی از پنیر وجود که حتی برخی از آنها با توجه به نام کشور و یا منطقه معروف شده اند و در کشورهای دیگر وارد شده اند تا به دست مصرف کننده برسد. جالب است بدانید که در همه پنیرها شیر جزو لاینفک مواد اولیه آنهاست اما ویژگی های دیگر نیز وجود دارد که سبب ایجاد تنوع در بین انواع پنیر می شود. همین موضوع سبب شده تا فرمولاسیون محصولات لبنی و همچنین تولید پنیر برای بسیاری از مجموعه های غذایی اهمیت پیدا کند و استفاده از افراد مجرب و مشاوره در زمینه تولید این محصول بسیار مورد توجه قرار گیرد. در ادامه این محتوا به بررسی این ماده غذایی پرارزش پرداخته خواهد شد.

فهرست مطالب:

  1. فرمولاسیون تولید پنیر سفید
  2. فرمولاسیون انواع پنیر
  3. چگونه شیر به پنیر تبدیل می‌شود؟
  4. مشاوره تولید پنیر

مشاوره تولید انواع پنیر سفید

فرمولاسیون تولید پنیر سفید

پنیر سفید و یا پنیر صبحانه یکی از پرمصرف ترین انواع پنیر است که با توجه به فرآیند تولید و استقبال مصرف کننده و قسمت مناسب آن بسیار مورد توجه خانوار است. فرمول تولید پنیر سفید یا صبحانه، نوعی پنیر از کالیفرنیا، ایالات متحده است که جفرسون تامپسون در سال 1865 برای حمایت از نیازهای غذایی معدنچیان بازگشتی تأسیس کرد. او یک پنیر نرم و تازه ای تولید کرد که می توانست سه روز پس از تولید به فروش برسد. او این محصول را «پنیر صبحانه» نامید و آن را در سالن‌هایی که در بار به عنوان جایگزینی برای تخم‌مرغ‌های ترشی سرو می‌شد، فروخت. برای تهیه پنیر از شیر گاو پاستوریزه استفاده شد. پس از آب نمک، حدود 2 ساعت آنها را خشک کرده و در زمان آماده سازی بسیار کم یعنی 3 روزه فروخته می شد. بافت پنیر صبحانه سفت، کمی متراکم و خاک رسی شکل است. رنگ آن سفید عاج است و مزه نمک و خامه با طعم مرکبات دارد. طعم برجسته آن با نان و میوه بسیار عالی است و می توان آن را در هر زمانی از روز به عنوان میان وعده میل کرد.

فرمولاسیون انواع پنیر

انواع بی‌شماری پنیر وجود دارد که همگی بافت‌ها و طعم‌های خاص خود را دارند، اما فرآیند تولید همه این پنیرها با یک عنصر اساسی یعنی شیر شروع می‌شوند. در حالی که همه پنیرها در مواد اولیه ((شیر)) مشترک دارند، نوع این ماده اولیه می تواند از پنیر به پنیر متفاوت باشد. برخی از انواع رایج شیر مورد استفاده در پنیرسازی عبارتند از:

  • شیر گاو: بیشتر پنیرها با شیر گاو درست می شوند که این موضوع تا حدی به دلیل در دسترس بودن گسترده شیر گاو و این واقعیت است که مقادیر بهینه چربی و پروتئین شیر این حیوان بیشتر است. برخی از نمونه‌های پنیر شیر گاو شامل چدار، سوئیس و گودا و بسیاری دیگر می‌شود.
  • شیر گوسفند: شیر گوسفند معمولاً به عنوان یک نوشیدنی استفاده نمی شود زیرا دارای لاکتوز بسیار بالایی است، اما یک پایه عالی برای پنیر است. برخی از انواع محبوب پنیرهای شیر گوسفندی عبارتند از: فتا، روکفور، مانچگو و پتی باسک.
  • شیر بز: از شیر بز نیز برای تهیه پنیرهای لذیذ با طعمی تند و متمایز استفاده می شود. پنیر شیر بز در فرانسوی به نام chèvre شناخته می شود. علاوه بر شیر تازه، نمونه های دیگری از پنیرهای شیر بز شامل Le Chevrot و French Bucheron است.
  • شیر گاومیش: شیر گاومیش آبی یک ماده معمولی پنیر نیست، اما در دنیای پنیرسازی به عنوان انتخاب سنتی موزارلا نامی برای خود دست و پا کرده است. امروزه بیشتر موزارلای تولید انبوه، با شیر گاو تهیه می شود.
  • انواع دیگر شیر: حتی از انواع دیگر شیر می توان برای تهیه پنیرهای ویژه منطقه ای استفاده کرد. به عنوان مثال، شیر شتر پایه پنیر کاراکان آفریقای جنوبی است. پنیرهای دیگر را می توان از شیر اسب نیز درست کرد.

چگونه شیر به پنیر تبدیل می شود؟

شیر به خودی خود به پنیر خوشمزه تبدیل نمی شود. یکی دیگر از مواد مهم در فرموله کردن پنیر، مخمر یا منعقد کننده است که به تبدیل شیر به پنیر کمک می کند. ماده منعقد کننده ممکن است نوعی اسید یا معمولاً مایه پنیر باشد. مایه پنیر یک مجموعه آنزیمی است که از طریق پردازش زیستی میکروبی مهندسی ژنتیکی شده است. پنیرهای مایه پنیر سنتی در واقع با رنین ساخته می شوند، آنزیم مایه پنیر برای تکثیر است. رنین که به نام کیموزین نیز شناخته می شود، آنزیمی است که به طور طبیعی در معده گوساله ها و سایر پستانداران برای کمک به هضم شیر تولید می شود. شیر و مواد منعقد کننده اجزای اصلی پنیر هستند، اما پنیر می تواند منابع طعم دهنده مانند نمک، آب نمک، گیاهان، ادویه جات و حتی شراب نیز باشد. برخی از پنیرها ممکن است با مواد یکسان ساخته شوند، اما محصول نهایی بر اساس فرآیندهای مختلف متفاوت خواهد بود.

 

بنابراین، چگونه شیر به پنیر تبدیل می شود؟ تولید این محصول نیاز به تجهیزات صنعتی و نیروی انسانی متخصص دارد و از همین رو نیاز است تا مجموعه هایی که در این حوزه فعالیت دارند به این موضوع توجه ویژه ای داشته باشند. اصطلاح دیگری که ممکن است بشنوید پنیرفروش است، اما از نظر فنی به شخصی اشاره دارد که پنیر می فروشد. با انواع مختلف پنیر، البته، بسته به نوع پنیر ساخته شده، تفاوت هایی در فرآیند پنیر سازی وجود دارد. با این حال، تمام تولید پنیر از یک فرآیند کلی پیروی می کند، به خصوص زمانی که نوبت به مراحل اولیه می رسد. فرمولاسیون پنیر طبیعی به 10 مرحله ضروری می رسد که در بخش بعدی بیشتر توضیح داده می شود، اما ابتدا، می توان به شکل گذرا به فرآیند تولید پنیر توجه شود:

 

  • آماده سازی شیر: قبل از اینکه بتوان آن را به پنیر تبدیل کرد، ممکن است نیاز به فرآوری شیر داشته باشد.
  • اسیدی کردن شیر: افزودن کشت به شیر باعث می شود تا شروع به تخمیر شود و آن را اسیدی تر می کند.
  • دلمه کردن شیر: اضافه کردن مایه پنیر باعث ایجاد واکنشی می شود که باعث ایجاد دلمه در شیر می شود.
  • بریدن کشک: سپس پنیرساز کشک را با چاقو بریده و آن را گرم می کند و کشک و کشک را بیشتر از هم جدا می کند.
  • عمل آوری کشک: فرآوری کشک از طریق هم زدن، پختن و شستن به اسیدی شدن و خشک شدن کشک ادامه می یابد.
  • آب پنیر: در مرحله بعد، آب پنیر را آبکش می کنند و فقط یک حصیر کشک پنیر باقی می ماند.
  • چدار کردن پنیر: پنیرساز در مرحله بعدی حصیر کشک را برش می دهد و قبل از آسیاب کردن حصیر را به طور مکرر ورق می زند.
  • نمک زدن پنیر: برای بعضی از پنیرها بعدی نمک خشک و برای بعضی دیگر آب نمک است.
  • شکل دادن به پنیر: در مرحله بعد، پنیرسازان به پنیر شکل می دهند و اغلب از قالب ها برای کمک استفاده می کنند.
  • کهنه کردن پنیر: برخی از پنیرها از چند روز تا چند سال کهنه می شوند.

مشاوره تولید پنیر

برای تولید انواع پنیر نیاز است تا از فرمولاتورهای مجرب و دارای علم و مهارت استفاده شود تا ضمن ایجاد طعم مناسب، بافت با کیفیت پاسخگوی نیاز بازار و ذائقه مصرف کننده باشد. مجموعه مرکز فرمولاسیون مواد غذایی ایران با بهره مندی از بهترین کارشناسان حوزه لبنیات توانسته بستر مناسبی را برای همکاری با برندهای معتبر ایرانی را فراهم آورد و تجربه های درخشانی را در حوزه صنایع غذایی را رقم بزند. برای بهره مندی از خدمت مشاوره تولید پنیر می توان با ثبت درخواست تماس، ارسال ایمیل و یا پیامک و یا تماس تلفنی، نیازهای خود را ارایه داده تا در سریعترین زمان ممکن با شما تماس حاصل شود. همچنین این بستر فراهم شده تا مجموعه هایی که نیاز به تصحیح فرمول و بهینه سازی محصولات خود دارند، از دیگر خدمات این مرکز بهره مند شوند.

نتیجه گیری:

پنیری یکی از مهم ترین نیازهای خانوار است که در مصرف مواد غذایی روزانه مصرف کنندگان جایگاه ویژه ای دارد. این محصول با مواد اولیه شیر و اضافه شدن و روش های مختلف صنعتی و سنتی تولید می شود. همچنین یکی دیگر از نکاتی که در تولید انواع پنیر وجود دارد، استفاده از شیر انواع پستانداران است که موجب تولید انواع پنیر و ایجاد تنوع در بین آن ها می شود. مجموعه های صنعتی می توانند با بهره مندی از مشاوره های مراکز فعال در حوزه فرموله کردن انواع پنیر محصولات جذاب و مشتری پسندی را در بازار ارائه دهند و از مزیت های اقتصادی آن بهره مند شوند که الته نیازمندی آن بهره مندی از فرمولاتور مجرب و کارآزموده است.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.