فرمولاسیون دونر

یکی از محبوب ترین غذاهای ترکیه ای، دونر کباب است که با استفاده از مواد پروتئینی مختلف که عموما گوشت مرغ و گوساله هستند، آماده سازی و طبخ می شوند. این غذا با داشتن طعمی جذاب به همراه مخلفات و نام مخصوص خود، مجموعه ای جذاب از طعم غذای ترکیه ای را به همراه دارد. البته باید به این موضوع نیز اشاره کرد که فرهنگ غذایی عربی نیز غذایی به همین سبک دارند و در برخی از موارد آمده است که ابتدا اعراب بخش شامات (سوریه و لبنان) این غذا را طبخ کرده اند و سپس به دلیل همجواری ترک ها با این کشورها، این مدل غذا وارد ترکیه آن زمان شده است.

فرمولاسیون مواد پروتئینی به خصوص دونر، دارای نکات مختلفی است که می توان آن را از دو جهت مورد بررسی قرار داد: 1-مواد اولیه و مرینیت مرغ یا گوشت 2- نوع طبخ.

جالب است بدانید که دونر کباب در کشورهای عربی با نام ((شاورما)) در رستوران های مختلف ارائه می شوند. کباب عربی از نظر طبخ مانند دونر است اما از نظر مرینیت و طعم دار کننده ها متفاوت هستند و در سرو غذا و نوع نان متفاوت است. همچنین نمونه عربی دارای دورچین همراه ترشی، سس سیر، سس تند عربی، حمص، سالاد و… است در حالی که دونر ترکی به طور دیگری ارائه می شود.

فهرست مطالب:

  1. فرمول دونر ترکی
  2. دونر چیست؟
  3. فرمول دونر گوشت
  4. فرمول دونر مرغ
  5. مشاوره فرمولاسیون دونر

 

مشاوره تولید دونر

 

فرمولاسیون دونر ترکی

فرمولاسیون دونر ترکی

برای آماده سازی دونر کباب لازم است تا به نکات مختلفی توجه شود. زیرا این مدل غذا دارای حواشی مختلفی است بخصوص از نوع عربی (شاورما)، دارای حواشی مختلفی که آماده سازی هر کدام از آنها نیاز به آموزش و دست یابی به فرمول دقیق و خوش طعم دارد. ادویه ها و روش های طعم دار نمودن مرغ یا گوشت، روش قرار دادن و چینش گوشت، مرغ و دنبه، شکل برش‌ها، نوع گرمای وارد بر سطح کباب، سس های همراه، سرعت دور چرخش سیخ، مواد طعم دار کننده اضافه شده به دونر و … از مهم ترین نکاتی هستند که باید از فرآیند ابتدایی و آماده سازی تا سرو کردن آنها مورد توجه قرار گیرند. در ادامه به فرمول انواع کباب ترکی پرداخته خواهد شد.

 

از آن جایی که شاید برای بسیاری از رستوران ها و یا مجموعه های غذایی که تمایل به ارائه این نوع غذا دارند، طعم سازی و آماده سازی و به سیخ زدن دونر امکانپذیر نیست، از همین رو بسیاری از شرکتهای مواد غذایی اقدام به ارائه این سرویس به رستوران های متقاضی می کنند و با آماده سازی این نوع غذا و تحویل آن درب مغازه، راحتی و سرعت در طبخ غذا را فراهم می نماید. طعم سازی دقیق و مبتنی بر رسپی های صحیح این مدل غذا کمک می کند تا مجموعه های غذایی محصولی با کیفیت تری را به رستوران ارائه دهند.

دونر چیست؟

دونر کباب یک غذای لذیذ به شمار می رود که در سراسر جهان شناخته شده است و شامل تکه های گوشت کبابی است که از یک سیخ عمودی خرد می شود. این گوشتها معمولاً با گیاهان تازه و ادویه جات چاشنی می شود. در ابتدا گوشتی که در دونر استفاده می شد، منحصراً گوشت بره بود، اما امروزه در استانبول کباب هایی وجود دارد که با ترکیب گوشت بره و گاو یا گاهی فقط با گوشت گاو تهیه می شود. گوشتی که به صورت عمودی روی سیخ کباب می شود ( مرغ باشد یا گوساله) چیز جدیدی نیست. همانطور که در سفرنامه های قرن هجدهم عثمانی به آن اشاره شده است. ساندویچ شکل döner kebab که به معنای کباب گردان است، در اوایل دهه 1970 در برلین ظاهر شد. اعتقاد بر این است که کادیر نورمان اولین کسی بود که تکه های گوشت ریش ریش شده را در یک نان تخت قرار داد و آن را با سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، کاهو، پیاز، خیار و یک یا دو سرپیچ سس سرو کرد، در حالی که در قبل به شکل بشقاب و با قرار دادن هر کدام از این مواد در کنار هم سرو می شد. ریشه دونر کباب به قرن ها قبل برمی گردد.

 

همانطور که هر فرد ترک زبانی می تواند به شما بگوید، نام “döner kebab” از کلمات ترکی dönmek (چرخاندن یا چرخاندن) و kebap (گوشت بریان شده) گرفته شده است که به معنای لغوی “کباب چرخان” است. حداقل در قرن هفدهم، مردم امپراتوری عثمانی پشته‌هایی از گوشت طعم دار‌شده و تکه‌شده را روی یک جوجه‌گردان افقی می‌پختند. حدوداً در اواسط قرن نوزدهم، یک آشپز زیرک متوجه شد که وقتی گوشت به صورت افقی تفت داده می شود، چربی داخل آتش می چکد و باعث بالا رفتن شعله های آتش می شود. با چرخاندن آن به صورت عمودی، چربی به جای آن روی گوشت ریخت. این کار به هدف دوگانه اطمینان یافتن از حفظ طعم لذیذ گوشتی بیشتر و همچنین مهار شعله ها کمک کرد. اولین عکس شناخته شده از چنین گوشتی عمودی در سال 1855 توسط عکاس بریتانیایی جیمز رابرتسون گرفته شد. یک قرن دیگر طول کشید تا کباب چرخان عمودی به استانبول رسید، جایی که مشهورترین آن توسط بیتی گولر رایج شد. از سال 1945، رستوران گولر دونر و سایر غذاهای کباب را برای پادشاهان، نخست وزیران و دیگر افراد مشهور سرو می کرد. این دونر کباب های اصلی معمولاً در بشقاب با برنج و همراه مقداری سبزیجات سرو می شدند.

دونر چیست؟

 

گفته می شود اولین دونرکباب به شکل ساندویچی در اواسط دهه 1960 در استانبول ظاهر شد، اما در دهه 1970 در آلمان بود که به دونر متمایز که امروز می شناسیم و دوستش داریم – یک ساندویچ گوشت با برش های نازک تبدیل شد. با سالاد، سبزیجات و سس. اما زمانی که اقتصاد در دهه 1970 شروع به تیره شدن کرد، بسیاری از کارگرانی که شغل خود را از دست داده بودند، نیاز مبرمی به راه جدیدی برای گذران زندگی خود پیدا کردند. راه حل آنها کباب فروشی ها بود. داستان از این قرار است که مهاجران ترک ساکن در منطقه کروزبرگ برلین به این فکر افتادند که برنج و بشقاب را کنار بگذارند و به جای آن یک غذای لذیذ درست کنند که می تواند مستقیماً توسط کارگران شلوغ در حال حرکت بخورد و به این ترتیب der Döner متولد شد. شاید جالب باشد که دونر کباب یکی از بهترین غذاهای اروپایی خصوصا در کشور آلمان به شمار می رود که طرفداران بسیاری دارد و این غذا جایگاه ویژه ای را در بین آلمانی تبارها پیدا کرده است.

فرمولاسیون دونر گوشت

یکی از محبوب ترین انواع دونر، دونر کباب گوشت است که عموما با گوشت گوساله به همراه لایه های چربی و مرینیت مخصوص به خود آماده سازی می شود و بر روی سیخ ایستاده قرار داده می شود. برای آماده سازی این نوع کباب، نیاز به استفاده از بخش های خاصی از لاشه گوساله است تا فرآیند طعم سازی و پخت کباب به شکل یک دست و یکسان انجام شود. همچنین مزه دار کردن این مدل کباب با استفاه از فرمول ادویه ترکیبی نیز بسیار اهمیت دارد، زیرا مهمترین دلیل خاص شدن طعم دونر کباب به دلیل استفاده از این ادویه‌هاست. یکی دیگر از مهم ترین نکات در فرآیند پخت این مدل کباب استفاده از لایه های چربی در بخش های مختلف گوشت است که ضمن طعم دهی و تقویت طعم غذا، به پخت بهتر و کم کردن میزان برشتگی کباب کمک می نماید. آب شدن چربی ها در هنگام مواجهه با آتش مستقیم سبب می شود تا چربی ها بر روی سطح کباب و در بین لایه های گوشت آب شوند و در خورد مواد بروند و با مخلوط شدن با ادویه‌های موجود در لایه ها، طعم بی نظیری از کباب گوشت را برای مصرف کننده به همراه داشته باشد. از همین رو ارائه فرمول دونر گوشت به عنوان یکی از اصلی ترین طعم سازی در بین مجموعه های غذایی رستوران ها تبدیل شده است.

فرمولاسیون دونر مرغ

از آن جایی که بسیاری از افراد از طعم گوشت بیزارند و یا به دلایل پزشکی امکان استفاده از گوشت را ندارند، دونر مرغ جایگزنی جذاب و هیجان انگیز است. مرغ نیاز به استفاده از طعم دهنده های بیشتری دارد زیرا بافت متفاوتی با گوشت دارد. از سوی دیگر با توجه به طعم آن، مرغ نیاز به ترکیبات ادویه ای بیشتری دارد تا طعم بهتری داشته باشد. یکی دیگر از نکاتی که باید در زمان آماده سازی مرغ به آن توجه شود، قرار گیری بخش سینه و ران در روی سیخ است، زیرا این دو بخش زمان پخت و بافت یکسانی ندارند. از همین رو مرغ را پس از بدون استخوان کردن، به دو بخش تقسیم می نمایند و قسمت بالا را عموما بخش های سینه و قسمت پایین را ران می گذارند و به شکل لایه لایه روی هم سوار می کنند. چربی حاصل از ران سبب خوش طعم تر شدن مرغ می شود و خشکی سینه را خنثی می نماید و فرد با خوردن دونر مرغ احساس رضایت دارد.

فرمولاسیون دونر مرغ

مشاوره فرمولاسیون دونر

اگر جزو مجموعه های غذایی، هتل ها، رستوران ها و مراکز گردشگری هستید که تمایل دارند تا از خاص ترین و بهترین فرمول های مرینیت دونر بهره مند شوید، تنها کافی است تا به مرکز فرموله سازی مواد غذایی ایران تماس بگیرید. این مرکز با داشتن بهترین کارشناسان فرمول ساز و متخصص در طراحی و مهندسی طعم و همچنین تسلط بر روی ادویه‌ها، توانسته همکاری های درخشانی را با مراکز مختلف و برندهای مطرح غذایی داشته باشد. برای مشاوره تولید انواع کباب ترکی، تنها کافی است تا با مراجعه به وبسایت و ثبت درخواست و یا تماس تلفنی و پیامکی درخواست خود را مطرح نموده تا در سریع‌ترین زمان ممکن همکاران ما با شما تماس بگیرند. همچنین این امکان نیز فراهم شده است تا انواع ادویه ترکیبی ویژه مرغ و گوشت برای این غذا آماده سازی و در اختیار متقاضیان قرار بگیرد تا طعمی جذاب و هیجان انگیز از دونر ترکی را برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد.

نتیجه گیری:

دونر کباب یکی از غذاهای محبوب شرقی به شمار می رود که طرفداران بسیاری در دنیا دارد. مهم ترین عامل خاص بودن این کباب را می توان در طعم سازی و نوع طبخ آن دانست. از همین رو با توجه به علاقه مردم ایران به این غذا،امکان فراهم سازی و طبخ این غذا نیز در همه جای کشور فراهم است و نیاز است تا با استفاده از مشاوره های افراد مجرب در این حوزه، طعم سازی و طبخ استاندارد این مدل غذا انجام گردد تا برندها و رستوارن های مختلف بتوانند از منافع اقتصادی بیشتری سود ببرند.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.