رنگ در صنايع غذایی

رنگ‌های طبیعی در مواد غذایی به‌ طور فزاینده‌ای جایگزین مواد مصنوعی در آسیا و اقیانوسیه می‌شوند،اما با ایجاد این تغییرات فرموله سازی، اغلب صنایع غذایی برای ایجاد رنگ‌هایی سالم و با ثبات مناسب به تخصص فنی بیشتری نیاز است. بنا به گفته بسیاری از کارشناسان صنایع غذایی رنگ‌ها در غذاها و نوشیدنی‌ها برای بازگرداندن رنگ‌هایی که ممکن است در طول پردازش از بین رفته باشند، کاهش استفاده از رنگ های مصنوعی سبب شده تا تنوع رنگی از یک سو و همچنین طعم سازی محصولات نهایی نیز تحت تاثیر قرار بگیرد.

 

در حالی که مواد مصنوعی هنوز بر بازار آسیا تسلط دارند اما با این حال رشد استفاده از رنگ‌های طبیعی به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولاتی که با مواد طبیعی فرموله شده اند، از رنگ های مصنوعی پیشی گرفته است. در این محتوا به بررسی رنگ در صنايع غذایی پرداخته می شود.

 

فهرست مطالب:

  1. رنگ طبیعی در صنايع غذایی
  2. بهترین رنگ برای مواد غذایی
  3. انواع رنگ غذای طبیعی
  4. رنگ خوراکی قهوه‌ای طبیعی
  5. رنگ خوراکی قرمز طبیعی
  6. رنگ‌ خوراکی نارنجی و زرد طبیعی
  7. رنگ خوراکی آبی، بنفش و سبز طبیعی

 

مشاور صنایع غذایی

 

رنگ در صنعت غذایی

رنگ در صنعت غذا

رنگ های طبیعی از منابع کشاورزی، بیولوژیکی یا معدنی به دست می آیند. آنها فرآیند استخراج ساده دارد و سالیان طولانی است که در فرمولاسیون‌ صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. محرک اصلی رشد رنگ‌های طبیعی در محصولات نهایی، تقاضای مصرف‌کننده برای غذاها و نوشیدنی‌هایی است که با مواد طبیعی و قابل تشخیص‌تر که برچسب‌های ساده‌تری دارند، فرموله سازی شده‌اند. از آنجایی که سلامت و ایمنی یک محصول، نگرانی اصلی مصرف کنندگان در هنگام خرید غذا و نوشیدنی است، شفافیت در زنجیره تامین اهمیت فزاینده ای پیدا می کند، زیرا به مصرف کنندگان اجازه می دهد بدانند غذایشان از کجا می آید.

 

با توجه به اینکه گرایش مصرف‌کننده به سمت محصولات «طبیعی» و «بدون مواد شیمیایی» پیش می‌رود، یافتن موادی که با این استانداردها همراه باشند، سخت است اما تقاضای بازار به این سو در حال گسترش است. در حالی که برخی از رنگ‌های موجود در حال حاضر بسیار پایدار هستند و در طیف گسترده‌ای از غذاها و نوشیدنی‌ها مانند رنگ کارامل و کاروتنوئیدها قابل استفاده هستند، سایر رنگ‌های طبیعی در سطوح مختلف pH رنگ‌ها را تغییر می‌دهند یا وقتی در معرض گرما یا نور قرار می‌گیرند محو می‌شوند. این امر فضایی را در صنعت رنگ طبیعی برای نوآوری های جدید و همکاری بین شرکت های رنگ طبیعی و توسعه دهندگان محصولات غذایی باز می کند.

رنگ طبیعی مواد غذایی

بهترین رنگ برای مواد غذایی

استفاده از رنگ‌های خوراکی در صنایع غذایی، اهمیت بالایی دارد، زیرا ضمن ایجاد اشتها و زیبایی به محصول، در جذابیت محصول نهایی و طعم نهایی نیز تاثیر می گذارد. از سوی دیگر نیز استفاده از رنگ های خوراکی با منشا طبیعی، چند سال است که در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است و شرکت هایی که محصولات خود را این این مواد تولید می نمایند، مشتریان بیشتری را به سوی خود جذب می نمایند. رنگ های خوراکی در صنایع غذایی عموما از منشاهای طبیعی، مواد گیاهی و معدنی به دست می آید و همین موضوع سبب شده تا محققات حوزه مواد غذایی تمرکز بیشتری را برای تولید رنگ طبیعی و پایدار اختصاص دهند. در ادامه به بررسی این نوع رنگ‌ها، نوع مصرف و … پرداخته می شود.

رنگ خوراکی قهوه‌ای طبیعی

کاراملی پر استفاده ترین رنگ طبیعی در آسیا و اقیانوسیه است. از آنجایی که چهار کلاس رنگ کاراملی وجود دارد که هر کدام دارای رنگ‌ها، شارژ و پایداری متفاوتی هستند، می‌توان آن را در هر کاربردی مورد استفاده قرار داد. همانطور که در بازار جهانی نیز مشاهده می شود، آمار از افزایش استفاده از این رنگ در محصولات مختلف را نشان می‌دهد. بیش از 75 درصد از محصولات جدید عرضه شده حاوی رنگ کارامل هستند و با داشتن طیف مختلف رنگی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. غذاهای آماده، چاشنی‌ها، سس‌ها (مانند سویا یا ماهی)، نان‌ها و نوشیدنی های الکلی و ‌غیرالکلی از رایج ترین کاربردهای رنگ کارامل در جهان هستند. اما چالش اصلی استفاده از رنگ کارامل، یافتن تعادل مناسب از ثبات، تاریکی و رنگ برای محصول است.

به طور معمول، افزایش تاریکی منجر به از دست دادن ثبات و کاهش رنگ قرمز/زرد می شود. برای مثال، برای استفاده از رنگ کاراملی در سس سویا، دو شرط اساسی وجود دارد: ثبات رنگ و نمک. رنگ های کاراملی سس های سویا در آسیا باید در محلول نمکی 20 درصد ثبات داشته باشند و ظاهری قرمز مایل به قهوه ای داشته باشند. رنگ‌های کاراملی که در برابر نمک پایدار نیستند، مه‌ای تشکیل می‌دهند که به دنبال آن یک رسوب ایجاد می‌کند. رنگ‌های کاراملی کلاس 3 معمولاً در سس‌های پر نمک استفاده می‌شوند، زیرا دارای بار مثبت و پایداری در نمک هستند. بار مثبت رنگ‌های کارامل کلاس III همچنین با جلوگیری از لخته شدن پروتئین به پایداری آبجو و نوشیدنی‌های مالت‌دار کمک می‌کند.

رنگ قهوه‌ای مواد غذایی

رنگ‌های کاراملی پایدار آبجو و رنگ‌های کاراملی کلاس I پایدار با نمک، نوآوری‌های اخیر هستند که به محصولات تیره‌تر اجازه می‌دهند و در عین حال شفافیت را حفظ می‌کنند. رنگ کارامل کلاس I به دلیل ثبات و رنگ ذاتی آنها به طور قابل توجهی در نوشیدنی های با ضخامت بالا مانند مشروبان الکلی استفاده می شود. با همکاری نزدیک با شرکت های رنگ، توسعه دهندگان محصول می توانند بهترین گزینه رنگ کاراملی را برای کاربرد خود انتخاب کنند. اگرچه رنگ های کاراملی رایج ترین رنگ قهوه ای مورد استفاده در آسیا هستند، شرکت‌ها نیز به دنبال نوآوری هایی در تولید طبیعی رنگ قهوه ای هستند.

 

کاراملی کردن منابع کربوهیدرات جدید یکی از راه‌های دستیابی به سایه‌های مختلف قهوه‌ای است که هنوز هم بسیار پایدار هستند و در بسیاری از فرمول‌ها جوابگو است. به عنوان مثال، میوه ها و سبزیجات کاراملی شده، جایگزین هایی برای رنگ کاراملی سنتی هستند. آنها رنگ های قهوه ای را ارائه می دهند اما نت های طعمی را نیز اضافه می کنند. اینها شبیه قندهای سوخته هستند که بیشتر در محصولات استرالیا و نیوزلند یافت می شوند، اما در محصولات آسیایی مانند بستنی و بیسکویت های شیرین بیشتر ظاهر می شوند.

رنگ خوراکی قرمز طبیعی

رایج ترین منبع تامین رنگ طبیعی قرمز کارمین است. این رنگ، قرمز زنده و پایداری را ارایه می‌دهد و با این حال، برخی از شرکت ها به دنبال جایگزین هستند. در جایی که کارمین مورد نظر نیست، اغلب از رنگ های مبتنی بر آنتوسیانین استفاده می شود. آنتوسیانین‌ها عامل رنگ‌های قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گل ها و میوه‌ها هستند. اگرچه این رنگدانه ها می توانند در سطوح مختلف pH تغییر رنگ دهند. به عنوان مثال، اگر یک آنتوسیانین مانند ذرت بنفش در یک نوشیدنی با pH 3 استفاده شود، به نظر می رسد یک رنگ قرمز پر جنب و جوش است.

 

در کاربردهای با pH بالاتر، مانند بستنی، رنگ به بنفش تغییر می کند و ثبات کمتری پیدا می کند. کاربردهای اصلی آنتوسیانین‌ها، شیرینی ها و نوشابه های غیر گازدار هستند. این کاربردها برای استفاده از آنتوسیانین‌ها ایده‌آل هستند زیرا معمولاً رنگ‌های بسیار روشنی دارند و آنتوسیانین‌ها به دلیل pH پایین‌تر قرمز به نظر می‌رسند. آنتوسیانین ها معمولاً در برابر نور پایدار هستند و بنابراین می توانند بسته بندی شفافی که بسیاری از شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده می کنند را داشته باشند.

رنگ قرمز مواد غذایی

رنگ‌ خوراکی نارنجی و زرد طبیعی

رنگ‌های طبیعی نارنجی و زرد معمولاً در برابر حرارت بسیار پایدار هستند و از نظر رنگ‌های طبیعی مقرون به صرفه هستند. بتاکاروتن، یک کاروتنوئید، یکی از پرمصرف‌ترین رنگ‌های طبیعی هستند. این مواد رنگ زرد طلایی روشنی را ارائه می دهد که در کاربردهای مختلف در برابر گرما و نور پایدارند. این رنگ از منابع جلبکی یا قارچی استخراج می‌شود، اما می‌توان رنگی مشابه طبیعت نیز تولید کرد. امولسیون‌های بتاکاروتن به این رنگ معمولاً محلول در روغن اجازه می دهد تا به راحتی در کاربردهای مبتنی بر آب استفاده شود. بتاکاروتن در درجه اول به کاربردهای نانوایی، نوشابه و شیرینی‌سازی اضافه می‌شود. این مواد به دلیل توانایی آن در مقاومت در برابر گرما و سطوح pH پایین‌تر است در حالی که در هنگام استفاده از بطری‌ها یا بسته‌بندی های شفاف نسبت به سایر گزینه های طبیعی پایدارتر است. آناتو، یک کاروتنوئید، از پوشش بیرونی نارنجی رنگ اطراف دانه‌های درختچه Bixa orellana که بومی آمریکای جنوبی، هند، آفریقای شرقی، کارائیب و فیلیپین است، استخراج می‌شود.

 

استفاده از آن در آسیا تقریباً 30 درصد در پنج سال گذشته افزایش یافته است، به احتمال زیاد به این دلیل که یک گزینه مقرون به صرفه و پایدار است. عصاره آناتو همچنین می‌تواند رنگ‌های زرد را با میزان استفاده کم و رنگ‌های قرمز-نارنجی عمیق در سطوح استفاده بالاتر ایجاد کند، و آن را به ابزاری مفید برای شرکت‌هایی تبدیل می‌کند که می‌خواهند تعداد رنگ‌هایی را که خریداری می‌کنند، محدود کنند. زردچوبه رنگی زنده و تقریباً نئونی زرد را برای استفاده در فرمولاسیون‌های مختلف فراهم می کند و گاهی اوقات می تواند جایگزینی طبیعی برای تارترازین باشد. در برخی از فرمولاسیون ادویه، از این ادویه به عنوان چاشنی ها و سس ها استفاده نمی شود و صرفا برای رنگ کردن تنقلات و شیرینی ها مورد مصرف قرار می‌گیرد. با این حال، نور پایدار نیست و برای حفظ رنگ زرد روشن خود به بسته بندی مات نیاز دارد. مشابه دیگر رنگ های طبیعی، استفاده از زردچوبه به ویژه در استرالیا، مالزی و ژاپن رو به افزایش بوده است.

رنگ‌ نارنجی و زرد مواد غذایی

رنگ خوراکی آبی، بنفش و سبز طبیعی

اسپیرولینا یکی از از انواع جلبکهای خوراکی هستند که یکی از موارد مصرف آن، استخراج رنگ سبز و آبی خوراکی است. این جلبکها به طور طبیعی در آب شیرین و زیستگاه های دریایی وجود دارند و چندسالی است که به عنوان یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین گیاهی به شمار می‌رود. این گزینه رنگ آبی واقعی را برای غذاها و نوشیدنی ها بدون ته رنگ سبز یا بنفش ارائه می دهد. با این حال، به راحتی با بتاکاروتن یا زردچوبه برای ایجاد رنگ سبز و چغندر برای ایجاد رنگ بنفش خوراکی ترکیب می شود.

 

در حالی که اسپیرولینا بهترین رنگ ” آبی واقعی” را ارائه می دهد و می تواند به عنوان یک پایه اصلی برای سایر ترکیبات رنگ طبیعی استفاده شود، در برابر گرما و نور پایدار نیست. این امر در هنگام تلاش برای دستیابی به رنگ های آبی، بنفش یا سبز در کاربردهای نانوایی یا نوشیدنی ها در بطری های شفاف تبدیل به یک چالش می شود. به همین دلیل، توسعه دهندگان محصول، از کلروفیلین مس سدیم برای دستیابی به سبزی هایی استفاده می کنند که تا حدودی پایدارتر از مخلوط اسپیرولینا هستند. این رنگ طبیعی معمولاً از فسکیو یا گزنه استخراج و عمدتاً برای شیرینی‌پزی استفاده می‌شود، زیرا رنگ سبز روشنی را ارائه می‌کند.

رنگ آبی، بنفش و سبز مواد غذایی

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.