همه چیز درباره بکینگ پودر

بکینگ پودر مخلوط جامدی است که به عنوان یک عامل خمیر کننده شیمیایی در محصولاتی که نیاز به پخت دارند، استفاده می شود. این مواد از ترکیبات مختلفی ساخته می شوند اما معمولا حاوی جوش شیرین (بی کربنات سدیم، NaHCO3)، کرم تارتار (بی تارتارات پتاسیم، C4H5KO6) و نشاسته ذرت هستند. بیکینگ پودر با تولید این مواد جامد، ترکیب آنها در نسبت های منحصر به فرد و سپس انتقال آنها به بسته بندی ساخته می شود.

برای اولین بار در اواسط دهه 1800، فرمولاسیون بکینگ پودر تغییر چندانی نکرده است. برای اصلاح ویژگی‌های محصول نهایی مواد غذایی پخته شده، مواد خمیر کننده مانند بکینگ پودر یا مخمر به دستور پخت اضافه می شود. این ماده شرایط خاصی دی اکسید کربن (CO2) آزاد می کند. این ماده باعث ایجاد حباب های گاز در خمیر و انبساط آن می شود. هنگامی که محصول پخته می شود، حفره های هوا ایجاد می شود که در نتیجه غذا را سبک و تردتر می نماید. در این محتوا به تاریخچه کشف و تولید، استفاده و ورود این مواد غذایی به فرمولاسیون‌ مواد قنادی صنعتی و خانگی اشاره خواهد شد و در مقاله ” فرایند تولید بکینگ پودر” اطلاعات دیگری در مورد نحوه ساخت آن به صورت صنعتی اشاره شده است.

 

فهرست مطالب:

  1. بیکینگ پودر چیست؟
  2. فرمول شیمیایی بکینگ پودر
  3. موارد استفاده بکینگ پودر

 

مشاوره صنایع غذایی

بکینگ پودر چیست؟

بیکینگ پودر به طور کلی به مخمر ترجیح داده می شود زیرا حباب های بسیار سریع تری تولید می‌کند. خمیر مایه مخمر بین دو تا سه ساعت طول می کشد تا ور بیاید. اما خمیر بیکینگ پودر حدود 15 دقیقه طول می کشد. بیکینگ پودر یک جامد سفید رنگ است که معمولاً دارای سه جزء است، از جمله اسید، باز و پرکننده. هنگامی که آب به بکینگ پودر اضافه می شود، پایه خشک و اسید در محلول حل می شود. در این صورت، ترکیبات برای تولید حباب های دی اکسید کربن واکنش نشان می دهند، اما میزان دی اکسید کربن تولید شده توسط این واکنش متفاوت است. بیکینگ پودر بافت نهایی غذا را تعیین می کند و می تواند بر طعم، رطوبت و خوش طعم بودن کلی آن تأثیر بگذارد.

بکینگ پودر چیست

توسعه بیکینگ پودرها با کشف مواد کربناته آغاز شد. یکی از اولین کربنات ها پتاس (کربنات پتاسیم، K2CO3) بود، ماده ای که از خاکستر چوب استخراج می شد. در طول قرن هجدهم، تولید پتاس به یک صنعت تجاری بزرگ تبدیل شده بود. مستعمرات آمریکا مقادیر زیادی را به انگلستان صادر می کردند که در آنجا توسط کارخانه های شیشه و تولید کنندگان صابون استفاده می شد. سودمندی پتاس برای صنعت پخت در دهه 1760 کشف شد. قبل از این زمان، نانواها مجبور بودند خمیر را برای مدت طولانی ورز دهند تا خمیر با مقدار مناسبی از هوا مخلوط شود. برای دستورهایی که نیاز به خمیر ترش داشت، مروارید (پتاس غلیظ) اضافه شد تا طعم ترش را جبران کند. به طور تصادفی، نانواها دریافتند که این نوع خمیرها به سرعت بالا می روند. بدیهی است که مروارید با اسیدهای طبیعی موجود در خمیر ترش واکنش داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کند. این کشف صنعت نانوایی را متحول کرد.

فرمول شیمیایی بکینگ پودر

با گذشت زمان، منابع چوبی در انگلستان کمیاب شد و منابع دیگری برای کربنات ها جستجو شد. در سال 1783 آکادمی علوم فرانسه مسابقه ای را برای مخترعانی برگزار کرد که می توانستند فرآیندی برای تبدیل نمک (کلرید سدیم، NaCI) به خاکستر سودا (کربنات سدیم، Na2CO3) ایجاد کنند. این مسابقه در سال 1791 توسط Nicolas LeBlanc برنده شد. در فرآیند او نمک با اسید سولفوریک، زغال سنگ و سنگ آهک برای تولید خاکستر سودا واکنش داده شد. خاکستر سودا توسط نانوایی ها به عنوان یک عامل خمیر کننده آزمایش شد و معادل پتاس یافت. جوش شیرین از خاکستر سودا استخراج شد و برای تسکین اسیدهای معده استفاده گردید.

خواص خمیرکنندگی برتر این ماده توسط نانوایی های آمریکایی در دهه 1830 کشف شد و به شکل گسترده این دستاورد به دیگر کشورها نیز رسید. پیشرفت مهم دیگر در آمریکا، توسعه بی کربنات پتاسیم (CHKO3) توسط ناتا رید در سال 1788 بود. او توده های مروارید را روی ملاس در حال تخمیر آویزان کرد. این کربنات پتاسیم را به بی کربنات پتاسیم تبدیل کرد. متأسفانه، این فرآیند در مقایسه با مواد تولید شده در اروپا، منجر به یک عامل خمیرمایه کمتر قابل اعتماد شد. در سال 1834، دکتر آستین چرچ فرآیند متفاوتی را برای تهیه جوش شیرین از خاکستر سودا ایجاد کرد.

فرمول شیمیایی بکینگ پودر

این محصول امروزه نیز با نام Arm & Hammer به فروش می رسد. در طول دهه 1860، شرکت‌های مختلف مواد دیگری را در فرمول‌های جوش شیرین خود معرفی کردند و آنها را به عنوان بکینگ پودر می‌فروشند. این مواد در دستور العمل ها به شیوه ای کنترل شده رفتار می کردند. با گذشت زمان، مخلوط های کربنات و اسیدهای مختلف به عنوان پودر پخت فروخته شده است. امروزه مخلوط های بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک محبوب ترین ها هستند.

موارد استفاده بکینگ پودر

همانطور که پیشنهاد شد، اجزای اصلی بیکینگ پودر اسید، باز و پرکننده خشک هستند. هر یک از این مواد می تواند تاثیر بسزایی بر بافت و طعم محصول نهایی داشته باشد. رایج ترین پایه خشک مورد استفاده در بیکینگ پودرها، جوش شیرین است که بی کربنات سدیم نیز نامیده می شود. این یک ماده کریستالی سفید محلول در آب است و وقتی در دمای بالای 122 درجه فارنهایت (50 درجه سانتیگراد) گرم شود، به خودی خود گاز دی اکسید کربن تولید می کند.

علاوه بر کاربرد در پخت کیک و شیرینی و در واقع استفاده در فرمول سازی مواد قنادی، در تولید نمک های جوشان در پزشکی نیز برای جلوگیری از اسیدیته زیاد معده و در انواع کپسول های آتش نشانی استفاده می شود. نوع اسید مورد استفاده در فرمول بکینگ پودر متنوع تر است. اولین بیکینگ پودرها از کرم تارتار، یک اسید پودری استفاده می کردند. سریع واکنش نشان می داد و باید به سرعت در فر قرار داده شود تا در مواد غذایی به خوبی واکنش نشان دهند. این مواد برای محصولاتی مانند پنکیک یا کلوچه مناسب هستند.

موارد استفاده بکینگ پودر

امروزه چهار اسید اصلی در بیکینگ پودرهای تجاری استفاده می شود که شامل فسفات مونوکلسیم (CaHO4P)، اسید پیروفسفات سدیم (H2Na207P2)، فسفات آلومینیوم سدیم (H304P) و سولفات آلومینیوم سدیم (NaAl08S2) می شود. مونوکلسیم فسفات یک اسید با واکنش سریع است که در عرض سه دقیقه پس از افزودن به جوش شیرین، مقدار زیادی گاز تولید می کند. این سرعت تقریباً دو برابر سایر اسیدها است. اسید پیروفسفات سدیم یک اسید با واکنش کندتر است و در دستور العمل های خمیر بیسکویت در یخچال استفاده می شود. فسفات آلومینیوم سدیم و سولفات آلومینیوم سدیم نیز اسیدهای واکنش کند هستند که هنگام گرم شدن گاز تولید می کنند. در حالی که از این ترکیبات استفاده می شود، اکثر نانوایان به دلیل طعم نامطبوعی که آلومینیوم می تواند در محصولات پخته ایجاد کند، پودرهای پخت بدون آلومینیوم را ترجیح می دهند.

سومین جزء اصلی بیکینگ پودرها یک حجم دهنده بی اثر است. رایج‌ترین آنها نشاسته ذرت است. نشاسته ذرت سه هدف دارد. اول، به خشک نگه داشتن محصول و روان نگه داشتن آن کمک می کند. بدون آن، ظروف بیکینگ پودر می توانند به هم متصل شوند و یک توده بزرگ تشکیل دهند. دوم اینکه اسیدها و بازها را جدا نگه می‌دارد و از واکنش آنها در حین نگهداری جلوگیری می کند. در نهایت به پودر حجم اضافه می‌کند تا اندازه‌گیری و استانداردسازی آن آسان‌تر شود.

اشتراک گذاری این مقاله

ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.